우마미 정보 센터

활동

"맛의 과학", 덴마크의 우마미

2014년 유월

학제 간 심포지엄인 The Science of Taste가 11월 12일과 XNUMX일 코펜하겐에서 덴마크 왕립 과학 아카데미와 편지의 신고전주의 양식 건물에서 열렸습니다. 이 심포지엄은 푸드 매니아로서 미식에 대한 깊은 이해를 갖고 있는 아카데미 펠로우로 선출된 Dr. Ole G. Mouritsen 덕분에 가능했습니다. 그는 일본 음식(초밥)과 감칠맛에 관한 책을 출판했습니다. 그는 또한 Umami 정보 센터와 좋은 관계를 맺고 있습니다. (당사 웹사이트에 있는 Dr. Mouritsen의 기사)

Mouritsen 박사는 Carlsberg 재단, Nordea-fonden 및 Umami 정보 센터와 덴마크 왕립 과학 아카데미 및 서신의 참여를 조정하여 15개의 프레젠테이션과 2개의 시식 이벤트가 포함된 이례적인 심포지엄을 개최했습니다. 하나는 Umami 정보 센터입니다. Nordic Food Lab의 또 다른 하나는 Nordic 제품을 사용하여 새로운 레시피를 만들고 새로운 재료를 개발하는 데 도전하고 있습니다. 아카데미 회원, 과학자, 음식 전문가, 학생, 요리사, 작가, 음식 애호가 및 언론인이 이틀 동안 같은 공간에서 음식 인식, 건강에 대한 맛의 영향, 맛, 요리 전략 및 음식 문화에 대한 문제에 대해 토론했습니다. 동시에 우리는 북유럽 지역의 새로운 재료와 새로운 요리 개념을 맛볼 수 있는 기회를 가졌습니다. Umami 인포메이션 센터에서 아래와 같이 4개의 강의를 발표했습니다.

니노미야 쿠미코 박사: 감칠맛의 과학: 미식 문화에 적응
Takashi Sasano:구강 및 전반적인 건강에서 감칠맛의 중요성
Ana San Gabriel 박사: 위장 시스템의 미각 수용체
시모무라 고지 셰프:맛과 풍미의 시간적 디자인-셰프와 과학자의 실질적인 콜라보레이션
(가와사키 히로야 박사, Ajinomoto Co., Inc.는 이 프레젠테이션에서 셰프 시모무라와 협력했습니다)

시모무라 셰프와 가와사키 박사는 다시마 맛을 첨가하지 않고도 우마미 화합물이 고기에 최대한 침투하기 위해 며칠 동안 훈제 다시마로 절인 이베리코 돼지 고기를 사용하는 특별 프레젠테이션을 가졌습니다. 다시마 맛은 프랑스 요리에서 바람직하지 않습니다. Kawasaki 박사는 일본의 감칠맛이 풍부한 재료를 포함할 수 있지만 일본 요리와는 다른 맛있고 새로운 프랑스 요리법을 개발하는 과정을 설명했습니다. 시모무라 셰프는 동물성 지방이 적어 만족감을 주는 프랑스 요리에 익숙하지 않은 재료를 사용한 사례로 이 요리를 선보였습니다. 다양한 수준의 감칠맛을 즐길 수 있는 훌륭한 레시피이기도 했습니다. 다시마의 유리 글루타메이트는 한쪽에서만 고기에 침투했습니다. 고기의 다른 쪽은 다시마에 노출되지 않았습니다. 우리는 참가자들이 프랑스 요리의 특별한 특성을 잃지 않고 프랑스 요리에서 우마미를 사용하는 방법을 이해할 수 있다고 믿습니다.
Umami Information Center는 감칠맛에 대한 관심을 높이기 위해 감칠맛 강의를 계속 홍보할 것입니다. 앞으로도 변함없는 성원 부탁드립니다.

시모무라 셰프와 가와사키 박사의 발표(왼쪽부터 가와사키 박사, 모리센 박사, 시모무라 셰프, 산 가브리엘 박사)
시모무라 셰프와 가와사키 박사의 발표(왼쪽부터 가와사키 박사, 모리센 박사, 시모무라 셰프, 산 가브리엘 박사)
시모무라 셰프의 시식 샘플
시모무라 셰프의 시식 샘플
참가자
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