2014월 XNUMX월

지난해 XNUMX월 유네스코는 '일본의 전통 식문화 와쇼쿠'를 무형문화유산으로 지정했다. 일본 요리의 중요한 요소인 감칠맛은 이제 국제적으로 통용되는 "UMAMI"가 되었습니다. 전 세계 유명 셰프들의 관심을 끌 뿐만 아니라 해외 요리학교에 감칠맛 교육의 필요성을 일깨워주기 시작했다. 이러한 추세에 부응하여 Umami Information Center는 작년과 마찬가지로 세계 최고 수준의 전문 요리 문화 및 기술 교육으로 유명한 미국 요리 대학인 Culinary Institute of America Hyde Park에서 umami 강의를 개최했습니다. .

강사로는 교토의 '기쿠노이'의 XNUMX대째 오너인 무라타 요시히로 씨가 포함되어 있으며, 일본조리학회 회장으로서 일본의 전통 식문화인 '일본식 와쇼쿠'를 무형문화재로 지정하는 데 많은 노력을 기울였습니다. Heritage), 런던 Fat Duck의 전 수석 셰프인 Mr. Kyle Connaughton과 Kumiko Ninomiya Ph.D. 우마미 인포메이션 센터.

니노미야 쿠미코 박사(Umami mamma라고도 함)는 감칠맛 화합물, 감칠맛이 풍부한 성분, 감칠맛의 특성과 기능 등 감칠맛의 핵심 기본 정보를 과학적 관점에서 소개하여 감칠맛을 향상시킵니다. 다음 강의 및 시연에 대한 이해. 또한 그녀는 방울 토마토와 야채 수프를 사용하여 우리 웹 사이트의 "Tasting Umami"에서 소개된 우마미 시식 경험을 제공했습니다. 참가자들은 혀 전체에 퍼지는 미묘한 맛인 감칠맛을 맛보고 이해가 깊어졌습니다.

무라타 요시히로 씨가 "일본 요리의 다시와 감칠맛"에 대해 강연과 실연을 했습니다. 감칠맛을 중심으로 한 일본 요리는 서양 요리와 달리 저지방, 저칼로리라는 점을 설명했다. 그는 또한 감칠맛 화합물인 다시마의 글루타메이트 및 가쓰오부시의 이노시네이트와 감칠맛의 시너지 효과에 대해서도 설명했습니다. 시너지 효과의 원리만 알면 말린 토마토, 모렐, 다진 닭가슴살 등의 재료로 다시마와 가쓰오부시 없이도 뉴스타일 다시를 만들 수 있다고 소개했다. 참가자들은 다시마, 가쓰오부시, 이치반다시, 신식다시의 시식을 통해 일식의 핵심인 '다시'의 특징을 이해하고 쉽게 구할 수 있는 재료로 '다시'를 만들 수 있음을 배웠습니다. 사용 가능.

Connaughton씨는 '미국 우마미의 역사' 강의에서 5년 초 미국의 셰프들이 혀에서 우마미 수용체를 발견하면서 우마미가 2000번째 기본 미각이라는 인식이 촉진되었다고 소개했습니다. 당시 일본 재료를 사용하여 요리에 감칠맛을 추가했으며, 유명한 요리사는 이제 병아리콩으로 된장을 만들고 돼지고기 등을 사용하여 가쓰오부시 대신 말린 돼지고기를 만들어 독특한 감칠맛 재료를 만듭니다. 시연에서 그는 말린 토마토도 사용했습니다. 무라타 씨와 같은 방법으로 말린 모렐, 다진 닭 가슴살, 뉴 스타일 다시와는 다른 조리법으로 만든 맑은 다시인 우마미 육수를 사용한 파스타 요리와 정어리 볶음을 선보였습니다. 오랜 시간 토마토를 익혀서 우마미를 농축시킨 우마미 소스. Connaughton 선생님은 학생들에게 우마미의 기본 지식을 배우면 특별한 일본 재료를 사용하지 않고도 독창적인 우마미 레시피를 만들 수 있으며 우마미는 강의와 시연을 통해 보편적인 취향이라는 사실을 학생들에게 전달했습니다.

마지막으로 신식 다시와 야채 타키아와세를 사용한 무라타 씨의 맑은 수프 오스이모노와 우마미 국물을 소스로 한 코노톤 씨의 파스타 요리와 우마미 소스를 곁들인 정어리가 담긴 우마미 시식 도시락이 나왔습니다. 모두에게. 참가자들은 요리에서 감칠맛의 중요성과 감칠맛 재료의 사용법과 감칠맛 요리를 조심스럽게 맛보는 과정을 경험했습니다.

오후 강의에서는 오전 강의와 동일한 강의와 시연을 아시안 요리교실(요리 시연실)에서 진행했다. 적은 수의 참가자로 인해 학생과 강사의 거리가 가까웠고, 3시간 동안 수업은 좋은 학습 기회로 가득 찼습니다. 강사로 협조해주신 Mr. Yoshihiro Murata와 Mr. Kyle Connaughton 덕분에 성공적으로 강의를 진행할 수 있었습니다.

앞으로도 우마미정보센터에서는 국내외 요리학교 학생들이 우마미에 대한 올바른 이해를 할 수 있도록 우마미 강연 활동을 계속해서 추진해 나갈 것입니다. 앞으로도 변함없는 성원 부탁드립니다.