2013년 XNUMX월

연사 일정 및 프로필(PDF)

일본 요리는 균형 잡힌 영양과 건강으로 전 세계적으로 인기를 얻고 있습니다. 우마미는 일본 요리의 특징 중 하나입니다. 재료 본연의 맛을 살리는 우마미에 세계 일류 셰프들이 관심을 보이고 있습니다. 그들은 또한 우마미의 맛을 성공적으로 이끌어내기 위해 일본 요리의 기술을 배우고 싶어합니다. 이러한 기회를 활용하여 Umami Information Center는 다양한 요리 관련 분야의 사람들을 대상으로 이벤트를 조직하여 국내외에서 Umami에 대한 정확한 정보를 제공합니다.
벨기에 마스터쿡 멤버들은 도쿄, 교토, 시즈오카를 방문하여 일본 재료와 일본 요리의 조리 기술에 대해 배웠습니다. Umami 정보 센터는 강의와 요리 시연에서 "다시와 감칠맛"과 "감칠맛을 활용하는 방법"을 강조하는 감칠맛 강의를 조직하여 벨기에 요리사가 요리와 과학의 두 가지 측면에서 감칠맛에 대한 지식을 심화할 수 있도록 했습니다. Q&A 세션 외에도 벨기에와 일본, 두 직업인 요리사와 과학자의 감칠맛과 감칠맛이 풍부한 재료의 매력에 대한 견해를 교환할 수 있는 양방향 토론의 시간을 가졌습니다.

니노미야 쿠미코 박사는 감칠맛을 XNUMX가지 기본 맛 중 하나로, 방울토마토로 감칠맛을 맛보고, 감칠맛과 감칠맛이 풍부한 식품의 기본 정보, 다시의 주재료, 감칠맛의 생리적 기능, 감칠맛과 감칠맛의 시너지 효과에 대해 강의했습니다. 다양한 다시와 부용 시음. 그녀는 많은 시식을 했고 과학적 관점에서 감칠맛에 대해 이야기했습니다.

강의 후 Ajinomoto Communications Culinary Institute의 Takeshi Yamakawa 셰프는 kombudashi와 ichiban dashi라는 두 가지 기본적인 일본 다시를 만드는 방법을 보여주었습니다. 그는 또한 이치반 다시(ichiban dashi)를 기반으로 한 일본 맑은 수프의 기반을 보여주었습니다. 벨기에 셰프들은 그의 비법을 지켜보며 다양한 육회를 맛보았다.

이어 시모무라 고지 셰프가 발표를 시작했다. 방문객들이 일본 야채에 집중한다는 것을 알고 있었기 때문에 그는 감칠맛이 어떻게 작용하는지 보여주기 위해 아스파라거스와 콜리플라워를 선택했습니다. 그는 신선한 아스파라거스와 동결건조 아스파라거스를 두 종류 가져왔습니다. 두 가지 샘플을 통해 벨기에 셰프는 서로 다른 감칠맛을 이해할 수 있었습니다. 콜리플라워는 일반 물에 삶고 야채 부용에 백간장을 넣어 삶는 두 가지 방법으로 요리했습니다. 이 시음은 요리사가 감칠맛을 활용하는 방법을 이해하기에 충분히 유익했습니다. 그는 또한 자신의 요리 철학과 감칠맛을 만난 시기와 방법에 대해서도 이야기했습니다. 또한 자신이 일했던 라 꼬뜨 도르(La Cote d'Or) 셰프 베르나르 루아조(Bernard Loiseau)가 저지방 요리의 맛 만족을 유지하기 위해 소금을 사용했다고 설명했다. 그는 소금 대신 우마미를 사용하여 기름을 적게 넣어도 맛을 유지한다고 덧붙였다. 그의 두 번째 시식 메뉴는 포르치니 버섯 벨로테(포타주)였다. 또 다른 시식은 이베리코 돼지고기로 만든 고부지메(다시마로 절인 것)였습니다. 셰프는 고부지메 돼지고기를 살짝 구이를 즐기며 서양 요리에서 우마미를 잘 활용하는 방법을 배웠습니다. 시모무라 셰프는 하스이모, 카가 렌콘, 톤부리, 쥰사이(방패), 마키비시, 시카쿠 ​​마메(날개 콩) 등 XNUMX가지 종류의 일본 특산 야채도 가져왔습니다. 프레젠테이션 후반부에는 모든 셰프가 주방으로 이동하여 구경했습니다. 오징어 먹물 리조또 만드는 법. 이번 UMAMI FESTIVAL에서 시모우라 셰프는 자신의 특기를 선보일 만큼 친절했습니다. 벨기에 셰프들은 프레젠테이션 내내 메모와 사진을 찍고 많은 질문을 했고 시모무라 셰프는 유창한 프랑스어로 대답했다.

시모무라 셰프의 발표가 끝난 후 청중이 휴식을 취하고 있는 동안 벨기에와 일본의 셰프들과 Ajinomoto Co., Inc.의 Ninomiya 박사와 Hiroya Kawasaki 박사가 같은 테이블에 앉아 전문적인 관점을 교환했습니다. 벨기에 셰프들이 강의와 감칠맛에 대한 감상을 나눴습니다. 시모무라 셰프는 요리 전문가로서 자신의 견해를, 가와사키 박사는 과학자로서 자신의 의견을 밝혔습니다. 대화형 대화는 모두에게 매우 인상적이었습니다. 이후 벨기에 마스터쿡을 위한 강연은 막을 내렸습니다.

Umami 정보 센터는 유럽 국가, 특히 벨기에에서 우마미가 더 대중화되기를 희망하여 이러한 강의를 계속 조직하고 있습니다.