2013년 XNUMX월

일반적으로 우마미는 자연이 풍부한 덴마크, 스웨덴, 노르웨이, 핀란드와 같은 북유럽 국가에서 인기를 얻고 있습니다. 일류 셰프들이 현지 재료의 우마미를 사용하여 독창적인 요리를 만드는 동안 아이들은 덴마크에서 열리는 테이스트 데이 프로그램 세션에서 우마미에 대해 배웠습니다.

Ole G. Mouritsen 박사, University for Physics, Biomembrane Physics 센터 교수 덴마크 남부의 노르딕 식품 연구소 고문이자 고문인 Nordic Food Laboratory는 일상 생활 주제에 대한 실습 활동을 통해 과학에 대한 사람들의 호기심을 자극하기 위해 전공 외에도 다양한 분야에서 활동하고 있습니다. 스시, 우마미, 미역 등 다양한 저서를 잇달아 집필하며 덴마크 셰프들이 설립한 노르딕 푸드 연구소의 기술 고문으로 과학자와 셰프, 과학과 요리를 잇는 일을 하고 있다. Umami 정보 센터는 지난 몇 년 동안 감칠맛, 특히 해조류에 대한 정보를 교환함으로써 Mouritsen 교수와 좋은 관계를 유지해 왔습니다. 그가 가쓰오부시 공장을 방문하고 프랑스 요리 셰프인 Koji Shimomura 셰프와 일본 과학자인 Dr. Kawasaki와의 시연을 보고하게 된 것을 기쁘게 생각합니다.

Umami 정보 센터는 시즈오카 현 야이즈에 있는 가쓰오부시 공장 방문을 주선해 달라는 요청을 받게 되어 영광이었습니다. 가쓰오 기술 연구소 소장인 토미마츠 토오루 씨의 지원으로 의사는 가쓰오 가쓰오의 상륙을 보기 위해 야이즈 항구를 방문했습니다. 그는 가쓰오부시 생산 과정에 대해 Tomimatsu 씨가 강의한 Katsuo Technology Institute를 여러 번 방문했습니다. 그리고 인근 공장인 야나기야혼텐으로 안내를 받아 가쓰오부시 생산라인을 견학했다. 흡연 과정에서 그는 흡연실에 들어가 시각과 후각을 통해 경험을 쌓았다. 일본 요리에 관심이 많고 스시에 대한 책을 출간한 Mouritsen 박사는 가쓰오부시 공장 견학을 즐겼습니다.

도쿄로 돌아온 Mouritsen 박사는 셰프 Koji Shimomura, Dr. Hiroya Kawasaki의 XNUMX자 회담에 참여했습니다. 이 이벤트는 요리 잡지 센몬 요리가 마련했습니다. 시모무라 셰프는 과학에 정통하고 가와사키 박사는 요리에 정통합니다. 그들은 교수의 주제인 미역을 통해 요리 분야에서 과학까지 활발한 대화를 나눴다. 그들은 시모무라 셰프의 독창적인 레시피 "해수에서 요리하고 식힌 굴을 이끼 향이 나는 감귤 주스와 해수 젤리 위에 제공"을 맛보았습니다. 시식 후 Dr. Mouritsen은 자신이 과학 고문으로 주도적인 역할을 하는 Nordic Food Lab의 활동을 소개했습니다. 북유럽 미역인 달세가 감칠맛을 낸다는 사실과 세계적으로 유명한 NOMA(코펜하겐)의 오너 셰프인 르네 레드제피가 우유에 데친 달세를 이용해 아이스크림을 만들었다는 이야기를 했다. 르네는 일본 방문을 계기로 일본 요리와 얽힌 감칠맛에 깊은 관심을 갖게 되었습니다.

Ajinomoto Co. Inc.에서 연구원으로 근무하면서 일본 식품 연구실 등 요리 분야와 관련된 다양한 활동에 참여하고 있는 Kawasaki 박사는 김에 대한 지식을 공유했습니다. 그들의 대화는 저녁이 될 때까지 계속되었다.

Umami Information Center는 건강하고 좋은 식생활에 공헌하는 것을 목표로 요리와 과학의 두 가지 관점에서 우마미의 기능과 활용에 대한 연구를 계속하고 있습니다.