우마미 정보 센터

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해롤드 맥기 박사의 '코쿠미' 체험 보고서

1월 2013

Harold McGee 박사는 과학적 배경과 음식에 대한 열정을 가진 가장 유명한 음식 작가 중 한 명입니다. 2008년 샌프란시스코에서 열린 Umami Summit에 참석한 것을 계기로 Umami Information Center는 그와 지속적으로 연락을 취했습니다.

그의 추종자들에게 감칠맛과 MSG를 소개하는 그의 글은 감칠맛에 대한 최신 정보와 정확한 정보를 전 세계에 퍼뜨리는 데 큰 도움이 됩니다. 2010년에 우리는 그가 교토에서 열린 일본 요리 펠로우십 프로그램에 참여하도록 지원하여 일본 요리와 문화에 대한 지식과 관심을 넓혔습니다. 이번에는 도쿄를 처음 방문했을 때 Ajinomoto의 연구소에서 'kokumi'를 경험할 기회가 있었고 감상과 생각을 공유하기 위해 보고서를 보냈습니다.

'코쿠미'가 뭐에요? 음식의 맛과 기호성은 전통적으로 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 맛으로 표현되었습니다. 그러나 이와 동시에 식품에 '꼬쿠미'를 부여할 수 있는 제제 또는 조성물의 개발이 요구되고 있다. '고쿠미'는 XNUMX가지 기본맛으로 표현할 수 없는 맛을 말하며, 굵기, 성장(또는 입안 가득), 연속성 및 조화와 같은 기본 맛의 한계 맛도 포함합니다.

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" '코쿠미' 드디어! "

'고쿠미'라는 미각을 처음 접한 것은 1990년 전 뮌헨 공과대학의 향미 화학자인 토마스 호프만(Thomas Hofmann)의 출판물을 통해서였습니다. Hofmann 교수는 이 용어를 Ajinomoto의 Yoichi Ueda와 그의 동료들이 XNUMX년에 수행한 연구에서 기인한 것으로, 마늘의 물 추출물이 수프와 시험 용액의 맛에 영향을 미친다는 것을 발견했습니다. 그 효과는 그 자체의 독특한 맛이 아니라 Ueda 박사가 "연속성, 한 입 가득, 두께"라고 부르는 품질의 증가와 단맛, 짠맛, ​​감칠맛의 전반적인 향상이었습니다.
Hofmann 교수는 "복잡함"과 "오래 지속됨"이라는 용어뿐만 아니라 치즈와 말린 콩에서 발견하고 연구한 '코쿠미' 화합물에 대해서도 동일한 설명을 사용합니다.
이 설명은 다소 모호하고 "단맛", "짠맛" 또는 "신맛"보다 확실히 덜 구체적이므로 이러한 일반적인 풍미 향상 효과를 상상할 수 있을 뿐입니다. 그리고 지난 XNUMX월 가와사키에 있는 아지노모토 연구부를 방문했을 때 직접 체험할 수 있는 기회를 갖게 되어 기뻤습니다.
Kumiko Ninomiya 박사는 제가 '고쿠미' 연구의 최신 발전 사항에 대해 배우고 2.5가지 다른 음식에서 그 효과를 맛볼 수 있도록 친절하게 준비했습니다. 각 식품은 두 가지 버전으로 제공되었습니다. 표준 "대조" 레시피와 '고쿠미' 물질이 추가된 동일한 표준 레시피입니다. 이 물질은 20가지 특정 아미노산(글루타민, 발린, 글리신)으로 구성된 펩타이드 분자로, 현재까지 알려진 가장 강력한 '코쿠미' 물질로 1000~XNUMX부로 소량 첨가되었습니다. 음식의 백만 당. (비교하면 소금과 MSG는 약 XNUMXppm에서 상당한 맛 효과를 나타냅니다.)

다섯 가지 음식은 토마토 소스, 치즈맛 감자칩, 버터쿠키, 계피쿠키, 초콜릿이었다. 저에게는 토마토 소스와 칩의 맛 차이가 가장 컸고 단 음식에서는 덜 분명했습니다. 효과를 설명하는 가장 간단한 방법은 레시피에 한 종류의 분자만 추가하면 입안에서 더 많은 일이 일어난다고 말하는 것입니다.

【시식 샘플 레시피: 토마토 소스(γ-Glu-Val-Gly 5ppm 포함), 치즈 맛 감자 칩(γ-Glu-Val-Gly 10ppm 포함), 저지방 버터 쿠키(γ-Glu-Val 20ppm 포함) -Gly), 계피 쿠키(γ-Glu-Val-Gly 2.5ppm), 밀크 초콜릿(γ-Glu-Val-Gly 20ppm 포함)]

풍미는 증폭되고 균형 잡힌 것처럼 보였습니다. 마치 볼륨 컨트롤을 높이고 이퀄라이저를 켠 것처럼 보였습니다. 그것들은 또한 어떻게든 내 입에 달라붙는 것 같았습니다. 촉각적인 느낌이었고, 사라지기 전에 더 오래 지속되었습니다. 그리고 그 효과는 미각 효과를 통해 간접적으로 상상하지만 맛뿐만 아니라 향기까지 확장됩니다.

꽤 주목할 만하다! 그리고 요리사와 식품 제조업체가 확실히 더 많이 알고 더 효과적으로 활용하기를 원하는 현상입니다. 물론 그들은 마늘과 양파, 신선하고 말린 가리비, 숙성 치즈, 생선 소스를 포함하는 '고쿠미' 화합물이 풍부한 음식을 사용할 때마다 이미 오랫동안 그것을 이용했습니다. 그러나 감칠맛은 인간이 늘 즐겨 왔지만 최근에 와서야 특정한 감각으로 인식되는 맛인 것처럼 미각에 대해 알면 알수록 미각을 더 미세하게 조정하고 즐길 수 있습니다.

해롤드 맥기
25 11월 2012

시음 샘플
시음 샘플
해롤드 맥기 박사
해롤드 맥기 박사
Dr. Kuroda(R)와 Dr. San Gabriel(L)과 Dr. McGee
Dr. Kuroda(R)와 Dr. San Gabriel(L)과 Dr. McGee