우마미 정보 센터

활동

---동영상 업로드!--- 활동 보고 2012년 후쿠오카 우마미 강연 "감칠맛을 발견하고 재료를 최대한 활용하자!"-규슈 식재료의 매력 재발견에 도움이 되는 우마미-

12월 2012

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지난해 XNUMX월 니가타에서 열린 강연에 이은 우마미 강연은 이번이 두 번째다. 강연에서는 일식, 중식, 프랑스 요리의 저명한 전문가들이 요리사, 셰프, 영양사, 학원 강사 및 교직원, 요리학교 직원, 과학자 및 식품을 대상으로 강연과 요리 시연으로 감칠맛을 돋우는 규슈 식재료의 매력에 대해 이야기합니다. - 참가자들이 우마미를 더 잘 이해할 수 있도록 규슈 지역의 의식이 있는 사람들.



나카무라조리학교의 대강당에서 열린 강연에는 XNUMX명이 참가했다. 강의 사진이 니시닛폰 신문에 실렸습니다.
우마미 정보센터 회장 구리하라 겐조 박사와 나카무라조리학교의 나카무라 테츠 교장의 개회사에 이어 니노미야 원장의 감칠맛에 대한 강의가 이어졌다. 방울토마토를 이용한 감칠맛 체험, 감칠맛에 대한 기본 정보, 감칠맛 물질이 많이 함유된 음식, 감칠맛을 느끼는 인체의 메커니즘, 감칠맛의 시너지 등에 대한 과학적 관점에서의 설명과 함께.


이어 일본 요리의 요시히로 무라타, 중국 요리의 와키야 유지, 프랑스 요리의 시모무라 고지가 각각의 요리에 감칠맛을 살린 다시에 대한 강의와 스프와 감칠맛 시연을 했다. 또한 육수와 육수로 규슈 식재료의 감칠맛을 끌어내는 요리의 요리 시연을 했습니다.
기쿠노이의 오너 무라타 요시히로 씨의 강연에서 참가자들은 먼저 다시마와 가다랭이를 사용하여 감칠맛의 시너지를 경험했습니다. 참가자들에게 제공되는 시식용 컵에 다시마 다시마를 반만 넣고 입에 넣고 가다랑어를 잘 씹고 마지막 다시마를 마심으로써 처음 맛보다 훨씬 더 진한 감칠맛을 느꼈습니다. 다시. 그것이 우마미의 시너지 효과입니다. 이러한 효과를 살려 만든 이치반다시(첫 국물)로 오스이모노를 맛보면 감칠맛을 느낄 수 있습니다.



다음으로 무라타 씨는 과학적인 데이터를 활용하여 다시 만드는 방법을 간단하게 설명하고 다시마와 가다랭이를 사용하여 이치반다시를 만드는 방법을 시연으로 소개했습니다. 말린 토마토, 말린 머렐, 닭 가슴살, 소금을 사용한 새로운 스타일의 다시(닭 무게의 2%); 날치 구이와 다시마를 사용한 전 다시.
또 무라타 씨는 글루타메이트와 이노신산의 시너지 효과로 만들어지는 감칠맛이 가득한 다시는 칼로리가 거의 없어 현재 서구 국가의 요리사들로부터 많은 주목을 받고 있다고 설명했다. 이후 진행된 시식회에서 참가자들은 새로운 스타일의 다시를 사용한 차완무시(계란찜 찜)와 아고다시를 사용한 히야시 타키아와세(따로 요리하지만 한 접시에 함께 제공)를 시도했습니다.


Wakiya and Turandot의 오너 셰프인 Yuji Wakiya의 강의에서 Wakiya 씨가 먼저 중국 요리의 다양한 스프(탕) 만드는 방법을 설명했고 참가자들은 오늘 강의를 위해 자신의 독창적인 레시피로 만든 샹탕 샘플을 시음했습니다. 규슈산 식재료를 사용. 청탕은 닭을 사용한 가장 기본적인 국물로 닭의 우마미가 가득한 맑은 국물입니다. 마오탕은 닭다리(모미지)와 돼지뼈로 만든 우마미를 듬뿍 넣은 국물로 주로 야채 요리와 국수 요리에 사용됩니다. 바이탕은 닭뼈와 돼지뼈를 센 불에서 국물이 하얗게 될 때까지 계속 끓여서 만든 수프입니다. 규슈에서는 라면의 스프로 자주 사용됩니다. 샹탕은 진화 햄, 돼지 햄, 닭고기의 우마미가 듬뿍 들어간 고급스러운 스프입니다.



요리 시연에서는 먼저 '복어 우마미와 흑돼지 순한 국물' 레시피를 소개하고 참가자들이 샘플을 시식했다. 수프의 재료는 다진 흑돼지 고기, 말린 가리비, 진화 햄, 파, 생강, 복어 뼈, 모두 규슈산 재료입니다. 홀의 모든 참가자는 징화햄의 글루타메이트, 말린 가리비와 야채, 돼지고기의 이노시네이트의 시너지로 끌어낸 감칠맛 물질로 가득 찬 깊고 맑은 수프를 맛보았습니다. 이어 와키야 씨는 청경채 잎의 녹색을 살려 "바삭한 옥색 구로부타와 복어 수프를 곁들인 밥" 요리 시연을 했다.


에디션 시모무라 고지 오너 셰프 시모무라 고지의 강연에서 시모무라 씨가 자신이 만든 요리를 영상으로 먼저 소개하고 프랑스 요리의 특징을 설명했습니다. 그 특성은 다음과 같습니다: 1. 가벼운 마무리; 2. 독특한 영감; 그리고 3. 분명히, 확실히 맛있다. 기름과 지방 함량에 의존하지 않고 재료의 특성을 최대한 살리고 우마미를 사용하여 재료의 특성을 그리며 접시와 음식 배치에 중점을 둔 프랑스 요리입니다. 다음으로 참가자들은 프랑스 음식과 함께 우마미의 시너지 효과를 입증한 야채 부용으로 샘플을 시도했습니다. 준비된 0.3개의 컵은 다음과 같습니다: (i) 야채 부용(소금에 0.1% 포함); (ii) (i) 감칠맛 조미료에 1%; (iii) (i) 다진 닭 가슴살 ((i)의 4/XNUMX 양). 참가자들은 모두 순서대로 시도했습니다.



첫 번째 수프의 야채 맛은 단편화되어 통합되지 않았습니다. 다음 스프는 우마미 양념 덕분에 쪼개져 있던 야채의 맛이 일체화되었다. 마지막 스프는 닭고기의 이노신산과 야채 부용의 글루타메이트산의 시너지로 감칠맛을 강하게 느낄 수 있었습니다. 일본 육회는 재료가 다르지만 우마미의 시너지는 프랑스 요리에도 활용되고 있다는 시모무라 씨의 설명에 홀에 있던 사람들은 확신에 찬 표정을 지었습니다.
이어 시모무라 씨는 "우마미의 시너지를 활용한 흑후추 향이 나는 백간 무스와 비트 콩소메 앙 겔레"의 요리 시연을 했습니다. 레버를 우유에 담그는 이유와 믹서기 대신 푸드프로세서를 사용하는 이유를 설명하며 요리사로서의 생각을 털어놨다.

이어 참가자 전원은 무라타, 와키야, 시모무라 씨의 요리 시연 메뉴를 맛보고 우마미를 살린 요리를 즐겼다.

왼쪽 위 "chawan-mushi (Savory Egg castard) eith New Style Dashi"
오른쪽 위 " 전 다시를 사용한 히야시 타키아와세(따로 조리하지만 한 접시에 함께 제공되는 음식)"
왼쪽 하단 "우마미의 시너지를 활용하여 흑후추 향이 나는 흰 간 무스와 비트 콩소메 앙 젤리"
오른쪽 아래 "옥색 쿠로부타와 복어국으로 지은 밥"

마지막으로 오늘의 강의에 대한 Q&A 시간과 세 명의 셰프의 설명이 이어졌고, 나카무라 요리학교의 강사와 학생들에 대한 소개가 이어졌다. Umami 강의는 Umami 정보센터 부회장인 Takashi Yamamoto 박사의 폐회사로 마무리되었습니다. 우리는 참가자들로부터 다음과 같은 높은 평가를 받았습니다. 그들은 우마미를 활용하여 최고의 요리사가 만드는 맛있는 식사를 즐겼습니다. 그리고 이런 강연이 다시 열리기를 바랐다.

Umami 정보 센터는 umami의 더 나은 이해와 보급을 위해 이러한 활동을 계속할 것입니다. 여러분의 지속적인 지원을 기대합니다.

장소: 나카무라 요리학교
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우마미 인포메이션 센터 회장 구리하라 겐조 박사의 개회사
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나카무라 조리학교 교장 나카무라 테츠의 개회사
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우마미 정보센터 소장 니노미야 쿠미코 박사의 우마미 강연
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L to R : 새로운 스타일 다시, 이치반 다시, 전 다시
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와키야 유지 셰프의 시연
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복어와 흑돼지의 우마미를 곁들인 스마시 수프
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시모무라 고지 셰프의 시연
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우마미 효과를 맛볼 수 있는 XNUMX가지 야채 부용
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