2012월 XNUMX

101년 4월 6일부터 2012일까지 Javitz Center NY에서 개최된 IRGSNY(International Restaurant and Foodservice Show of New York)에서 Umami XNUMX - 기본 및 고급에 대한 보고서를 제공하게 된 것을 기쁘게 생각합니다. 두 명의 유명 셰프 덕분에; 일본 교토 효테이의 수석 셰프 Yoshihiro Takahashi와 뉴욕 Blue Ribbon Sushi Bar & Grill의 총괄 셰프 Kazutaka Iimori가 참석한 가운데 행사장은 만석으로 가득 찼으며 특히 시식 세션에는 수많은 기립 청중이 몰렸습니다.

날짜 및 장소: 4년 5월 2012-XNUMX일, Javitz Convention Center, NY, USA 주최자: Umami Information Center(비영리 단체)

Umami 101- 기본 사항 프로그램 첫날 Umami 정보 센터에서는 건강상의 이점과 다시 만드는 방법을 포함하여 우마미의 필수 사항을 소개했습니다. 우마미 정보 센터의 과학 대표인 요시다 신타로 박사는 우마미를 주로 과학적 관점에서 설명했습니다.

다음으로 미슐랭 XNUMX스타를 받은 교토의 전설적인 가이세키 전문점 효테이의 수석 셰프 다카하시 요시히로(Yoshihiro Takahashi)가 자신의 요리 경험을 바탕으로 우마미에 대한 연설을 했습니다. 그의 XNUMX부작 시연은 청중을 매료시켰다. 먼저 그는 다양한 재료를 사용하여 다시 양조 시연을 했습니다. 다시마와 가다랭이와 참치의 말린 조각. 참가자들은 다시마 다시와 두 종류의 이치반 다시(다시마와 가다랑어 조각, 다시마와 참치 조각)를 맛보고 비교할 기회를 가졌습니다. 다시마 재료를 잘 고르는 방법을 설명하고 다시마 참치 후레이크를 곁들인 다시를 사용할 수 있는 요리를 소개했다. 대부분의 청중이 요리계 출신이어서 세 가지의 미묘한 차이에 큰 관심을 보였다. Takahashi 셰프는 조개 만두, 요모기후, 브로콜리 꽃, 미역, 그리고 제철 별미를 곁들인 바늘 모양의 당근으로 맑은 일본식 수프를 만드는 방법도 보여주었습니다. 그는 수프를 위해 두 종류의 다시를 준비했습니다. 즉 다시마 다시와 이치반 다시. 두 조리법 모두 동일한 소금을 포함했지만 대부분의 참가자는 이치반 다시의 맛을 선호했습니다. 다시마의 글루타메이트와 가쓰오부시의 이노시네이트의 시너지 효과를 통해 청중들은 감칠맛이 풍부한 다시를 사용하여 염분을 줄이는 방법을 배웠습니다.

Umami 101- Advanced 다음 날, Blue Ribbon Sushi Bar & Grill의 수석 주방장인 Kazutaka Iimori는 요리에 감칠맛 기법을 활용하는 것의 중요성과 이 기법을 사용하여 풍미의 최적 균형을 맞추는 방법을 강조하면서 자신의 경험을 공유했습니다. 먼저 연어 고부지메 만드는 법을 보여주었다. 소금에 절인 후 다시마 시트 사이에 놓습니다. 이어 다시마 가루가 있는 샐러드와 없는 샐러드도 준비했다. 둘 다 맛본 결과, 모두가 다시마의 글루타메이트가 다른 것보다 염분이 적음에도 불구하고 샐러드를 더 맛있게 만드는 데 도움이 되었다는 데 동의했습니다. 염분 줄이기는 우리의 일상 생활에서 중요한 문제 중 하나입니다. 감칠맛 덕분에 맛을 잃지 않으면서 염분 섭취량을 줄일 수 있다는 것을 알게 된 좋은 시간이었습니다.

행사를 요약하면서 Takahashi 셰프는 참가자들에게 이치반 다시스의 범위에 대한 세부 사항과 다양한 재료를 결합하여 시너지 효과를 발휘할 수 있다는 사실과 같은 최신 정보를 참가자들에게 가르쳤습니다. Iimori 셰프의 시연에서 사람들은 다시마가 미국 요리에도 적용 가능한 다재다능한 재료라는 것을 알게 되었습니다. 사실 누군가 다시마를 쇠고기 스테이크와 햄버거 스테이크에 사용할 수 있는지 물었다. 이틀간의 세션이 일본 요리의 비밀 중 하나에 대한 독점적인 통찰력을 얻을 수 있는 훌륭한 기회가 되었다고 믿습니다.