2011년 XNUMX월에

페루 셰프들이 맛과 향 전문가들을 만나는 것은 이번이 처음이다. '페루 셰프와 모넬 과학자의 대화'에는 페루 미식의 선두주자인 XNUMX명의 젊은 페루 셰프와 모넬 케미컬 센스 센터 회원 XNUMX명이 모였다. 만남은 시장에서 생산된 제품으로 전문 요리 시연에 전념하는 역사적인 'Reading Terminal Market' 내부의 The Cucina at the Market에서 시작됩니다. 주방주인 안나 마리아 플로리오(Anna Maria Florio)가 산드라 몬토야(Sandra Montoya)의 강의에 앞서 우리를 따뜻하게 맞아주고, 페루 아지노모토 델 페루(Ajinomoto del Peru) SA의 홍보담당자

Sandra는 칠리 페퍼, 옥수수 또는 감자와 같은 페루에서 시작된 음식과 생물 다양성, 다양한 지리 및 이주가 페루 요리법을 풍요롭게 하는 데 어떻게 기여했는지 소개합니다. 이어 셰프 Pedro Miguel Schiaffino(Malabar Restaurant 오너), Virgilio Martinez 셰프(Central Restaurant 오너), Ivan Kisic 셰프(LA 73 Restaurant 오너)가 페루 요리의 요리와 시연을 선보였습니다. .

1. 셰프 Ivan Kisic, 2. (UIC) Kumiko Ninomiya, 3. 셰프 Pedro Schiaffino, 4. 셰프 Virgilio Martinez, 5. 셰프 Shola Olunloyo, 6. (Monell) Johan Lundstrum, 7. (Monell) Michael Tordoff, 8. (모넬) Julie Mennella, 9. (Monell 방문 과학자) Fernanda Rauber, 10. Paul Breslin, 11. (Monell) Gary Beauchamp, 12. (Monell) Marci Pelchat, 13. 음식 작가 Jack Smith, 14. (Monell) Liquan Huang, 15. (Monell) Leslie Stein, 16. (Monell) Alexander Bachmanov, 17. (UIC) Ana San Gabriel, 18. (Monell) Bruce Bryant, 19. (Monell) Hong Wang, 20. (Monell) Carol Christensen

모넬 과학자들은 셰프가 사용하는 재료와 요리 기술에 큰 관심을 보였습니다. 일부 식품은 우마미가 풍부한 식품을 포함하여 아마존에서 가져온 것이었습니다. 예를 들어 페루 아마존에서 널리 소비되는 과일인 "sachatomate"(나무 토마토)가 있습니다. 도쿄에 있는 일본 식품 연구 연구소에서 최근에 분석한 사토메이트는 감칠맛 물질이 매우 높은 것으로 나타났습니다. 하이라이트 된 다른 재료로는 "cecina"(건조 소금에 절인 훈제 돼지 고기)와 "paiche"(Amazonian river fish)가 있습니다. 요리사 자신이 시연에서 훈제 돼지고기와 강어류를 포함하도록 제안한 이유는 이러한 재료에 감칠맛이 풍부하다고 확신했기 때문입니다.

요리 시연에서 눈에 띄는 세 가지 우마미 요리는 "Peruvian dashi", "Leche de Tigre" 및 "Five 맛 디저트"였습니다. 페루의 다시는 우마미가 풍부한 페루 재료의 수프로 구성되어 있습니다: 토마토, "sachatomate", "cecina" 및 "charapita 칠리". Schiaffino 셰프는 감칠맛이 풍부하기 때문에 이러한 재료를 선택했습니다.

이 다시에 대한 영감은 2010년 XNUMX월에 페루 미식 및 우마미 포럼에서 교토 Kikunoi의 유명한 일본 셰프 Murata와 Schiaffino의 만남에서 나왔습니다. Murata 셰프는 Pedro에게 우마미 물질이 풍부한 재료로 만든 매우 낮은 칼로리의 국물인 다시(dashi)라는 일본 개념에 따라 페루의 다시를 생각해 보라고 도전했습니다.

"Leche de tigre"(또는 Tiger's 우유, 페루 국가 요리인 Ceviche의 절인 매운 주스)에는 주요 우마미 성분으로 생선과 칠리가 들어 있습니다. 그들은 페루 레몬의 신 맛과 아주 잘 결합하여 진정으로 절묘한 스타터를 만듭니다. 마르티네즈 셰프는 자신의 레스토랑에서 제공하는 "Leche de tigre Mar Umami" 버전을 직접 준비했습니다. 마지막으로 Kisic 셰프는 각 기본 맛을 나타내는 하나의 재료로 "XNUMX가지 맛 디저트"를 만들었습니다. "sachatomate"(나무 토마토)는 셰리 와인을 첨가하여 의도적으로 강화된 감칠맛을 위한 특별한 재료였습니다.

두 번째 행사는 모넬 센터에서 진행되었습니다. 셰프, 주최자(Ajinomoto del Peru의 Umami 위원회 및 Umami 정보 센터 회원) 및 과학자들은 감각 데모와 함께 제공되는 화학 감각에 대한 원탁 회의를 위해 Monell로 이동했습니다. 요리사는 미뢰를 응고시키는 특정 음식이 있는지와 같이 화학적 감각에 대해 많은 질문을했습니다. Paul Breslin은 증거 부족을 주장하여 답변했습니다. 그에게 있어 새싹 아래에 있는 특수한 분비샘에서 생성된 침이 미뢰를 응고시키지 않는다는 것은 놀라운 일입니다.

요리사는 또한 Marcia Pelchat로부터 우리가 특정 맛을 인지하는 강도가 직전에 시도한 맛에 비례한다는 것을 배웠습니다. 그녀는 또한 우리가 친숙한 냄새를 식별할 수 없을 때 우리의 기억에서 초기 냄새와 관련된 다른 냄새와 연결한다고 설명했습니다. 이것이 크레용 냄새를 분필로 착각하는 이유입니다. 둘 다 교실에서 왔습니다. 그리고 마침내 우리는 아이들이 아주 달고 아주 짠 음식을 좋아한다는 것도 배웠습니다. Julie Mennella는 아이들이 좋아하는 용액을 맛보게 하여 그들이 얼마나 달고 얼마나 짠지 경험할 수 있도록 했습니다.

하루가 끝나면 모넬 센터의 이사인 Gary Beauchamp가 우리 모두에게 새로운 연구실, 회원, 시설 및 과학 장비를 포함하여 지난 몇 년 동안 센터가 어떻게 성장했는지 볼 수 있는 투어를 제공했습니다. 화학적 감지의 메커니즘과 기능을 연구하는 데에만 사용됩니다.

이 유익한 경험은 Monell Chemical Senses Center의 커뮤니케이션 이사인 Leslie Stein의 큰 지원 없이는 불가능했을 것입니다.

이 이벤트의 공동 주최자인 Umami 정보 센터(UIC), Ajinomoto del Peru SA의 Umami 위원회 및 Monell Chemical Senses Center는 이 만남이 페루 셰프와 나머지 참가자에게 풍부한 경험이 되었다고 믿습니다. 페루 셰프들은 우마미에 대한 지식을 강화하고 우마미가 풍부한 페루 재료를 선보였습니다. 이번 '페루 셰프와 모넬 과학자의 대화'가 과학과 음식을 결합하는 일련의 활동 중 첫 번째 활동이 되기를 바랍니다. 관련된 모든 사람들은 다음 의견에서 알 수 있듯이 이 아이디어를 공유하는 것 같습니다.

참가자의 의견
Leslie Stein(Monell Chemical Senses Center의 커뮤니케이션 책임자): '나는 페루 셰프와 Monell의 감각 과학자가 참여하는 Umami 이벤트가 특별하다고 생각했습니다. 요리사가 음식을 준비하고 동시에 많은 지식을 통합하는 것을 보는 것은 매혹적이었습니다. 많은 과학자들이 이에 대해 언급했습니다. 저녁 식사와 감각 교육에서의 활기찬 대화는 서로 다른 문화와 직업을 가진 사람들이 여전히 같은 언어를 말할 수 있는 방법을 명확하게 보여줍니다. 개인적으로 많이 배웠고 비슷한 콜라보레이션을 할 수 있는 기회가 있었으면 좋겠다'고 말했다.

셰프 Martinez: '이 이벤트에 참여하면서 요리사로서 제가 큰 도전에 직면해 있다는 확신이 들었습니다. 요리사와 과학자들이 한자리에 모여 공통의 관심사에 대해 토론할 수 있었다는 사실은 식품과학이 얼마나 위대하고 매혹적인지를 보여줍니다. 나는 이제 과학이 셰프의 창의성과 발전을 위한 인센티브라고 확신합니다. 또한 지속 가능한 미식을 달성하기 위해 기본입니다. 이 배움의 기회를 주신 모든 분들께 감사드립니다. 내가 그 일부가 되어 기쁩니다'.

Marcia Pelchat(Monell Chemical Senses Center 부회원): 'Ajinomoto는 축하합니다. 나는 그 행사가 환상적이라고 생각했다. 다양한 청중들과 감각 시연을 공유하고 다양한 관점에서 토론하는 것이 즐거웠습니다. 저에게 가장 중요한 점은 요리 시연과 페루 음식에 대한 개요였습니다. 나는 또한 음식 네오포비아(사람들이 새로운 음식을 시도하는 것을 꺼리는 이유)를 연구합니다. 게다가, 나는 아마존에 관한 책을 막 읽었습니다. 그래서 이렇게 다양하고 맛있고 아름답게 표현되며 매우 이국적인 요리를 맛볼 수 있는 기회를 갖게 된 것은 정말 짜릿한 일이었습니다. 다음에 또 같이 작업할 수 있는 기회가 있었으면 좋겠다'고 말했다.

Kisic 셰프: '저명한 과학자들과 페루 요리에 대한 지식을 교환할 수 있는 것은 정말 독특한 경험이었습니다. 같은 방식으로 화학적 감각이 어떻게 작동하고 영양 및 건강과 어떤 관련이 있는지 배우는 것은 참으로 흥미로웠습니다. 문이 열린 느낌이었고, 감각을 자극하는 연구와 새로운 미식 창조물의 개발에 대한 무한한 가능성을 보여주었습니다. 이 경험을 반복할 수 있는 기회를 기대한다'고 말했다.

Paul Breslin: (Monell Chemical Senses Center 회원이자 영양과학부 Rutgers 대학 교수): '셰프는 본질적으로 식품 엔지니어이며 물론 예술가이기도 합니다. 내가 추구하는 기본 감각 과학이 항상 즉시 실천으로 옮겨지는 것은 아닙니다. 따라서 식품 공학에 대한 기초 과학의 의미와 기본 감각 과정에 대한 셰프의 통찰력에 대해 셰프와 이야기하는 것은 매우 흥미롭고 풍부합니다. 요리사는 프로세스가 생리학적 또는 심리적 수준에서 작동하는 이유를 모를 수도 있지만 수년간의 연습과 수 세대에 걸친 문화적 지혜에서 태어난 고유한 과학적 지혜를 요리법에 가지고 있는 경우가 많습니다. 나는 내가 연구하는 시스템에 대한 실용적인 실무 지식을 갖춘 엔지니어들과 이야기하는 것이 항상 도움이 되었고 이 요리사들도 예외는 아니었습니다. 나는 많은 것을 배웠고 그들이 아마도 나에게서 무언가를 배웠기를 바랍니다. 이러한 주고 받기가 이러한 유형의 마음의 만남'의 본질입니다.

셰프 Schiaffino: '이 이벤트를 통해 내가 셰프로서 습득한 경험적 지식에 대한 이론을 배울 수 있습니다. 이제 특정 재료를 혼합하거나 특정 요리 기술을 적용할 때 얻는 결과에 대해 더 잘 이해하게 되었습니다. 동시에 나는 화학 감각 전문가들과 페루 요리법에 대한 지식을 공유할 수 있는 기회를 소중하게 생각합니다. 과학자와 셰프가 함께하는 마지막 행사가 아니길 바랍니다. 서로 배울 점이 많은 것 같아요.'