간장이란 무엇입니까?

간장은 일본 요리 문화에서 중심적인 역할을 하는 발효 조미료이자 조미료입니다.

그것은 주로 콩, 밀 및 소금으로 만들어집니다. 미생물에 의한 발효과정을 거쳐 만들어진 발효액상 조미료인 간장은 한 회분에 반년에서 1,200년 정도의 시간이 소요됩니다. 일본 전역에 약 XNUMX개의 간장 양조장이 있으며, 각 양조장은 지역 문화 전통에 뿌리를 둔 단맛이나 진하고 풍부한 간장 등 지역 특성을 지닌 제품을 만들고 있습니다. 간장은 일본 요리에 빠질 수 없는 조미료로, 전 세계적으로 많은 팬을 보유하고 있습니다.

간장 맛 특성

이 다재다능한 조미료는 다양한 재료의 풍미를 최대한 끌어내고 식욕을 돋우는 맛과 향을 제공하며 준비된 요리에 색을 더합니다. 간장과 잘 어울리지 않는 재료나 음식을 찾는 것은 드뭅니다. 간장은 일본 요리는 물론 서양 요리, 중국 요리 등 전 세계적으로 널리 사용됩니다. 그렇다면 간장이 이렇게 다재다능한 이유는 무엇일까요? 감칠맛, 단맛, 짠맛, ​​쓴맛, 신맛의 300가지 맛을 모두 소유하고 있으며 XNUMX가지 이상의 다양한 아로마가 있습니다. XNUMX가지 맛 특성과 향긋한 특성의 조합은 음식의 풍미에 풍부함과 깊이를 더합니다.

• 우마미

  풍미 깊은 맛을 이끌어냅니다.

  대두와 밀에 함유된 단백질은 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)에 의해 효소 반응을 통해 분해되고 약 20가지 종류의 아미노산으로 변형되어 간장의 감칠맛(우마미) 맛을 만듭니다. 이들 산 중에서 글루타민산은 감칠맛을 내는 데 가장 큰 역할을 합니다.

• 단맛

  맛을 부드럽게 하고 마무리합니다.

  간장의 단맛은 발효 과정에서 밀 전분이 포도당, 갈락토오스 및 기타 당으로 전환되고 당 알코올 글리세롤, 아미노산 글리신 및 알라닌 및 기타 공급원에서 비롯됩니다.

• 짠맛

  풍미를 정의하고 초점을 선명하게 합니다.

  깊은 맛이 나는 간장의 염도 농도는 약 16%이며, 이 짠맛은 맛을 정의하는 데 도움이되어 더 확고한 초점을 제공합니다. 짠맛만 있는 식탁용 소금과 달리 간장은 음식의 간을 더 맛있게 해주기 때문에 옛날 사람들은 간장을 '맛이 좋은 소금'이라고 불렀다. 소금."

• 신맛

  짠맛을 완화하고 풍미 특성을 결합

  젖산, 초산, 숙신산 및 기타 유기산(전체 약 1개)은 간장에 약 XNUMX%의 양으로 존재합니다. 이것은 짠 맛을 완화하고 전체적인 풍미 특성을 보다 통일되고 균형 있게 만드는 동시에 약간의 신맛을 줍니다.

• 씀

  짠맛과 신맛이 어우러져 더욱 풍부한 맛을 냅니다.

  이소류신 및 기타 아미노산, 펩티드 및 기타 쓴맛을 주는 성분이 간장에 존재합니다. 쓴맛을 주기보다는 이러한 요소가 짠맛 및 신맛과 결합하여 풍미를 더 풍부하게 만듭니다.

• 맛

  간장의 다양한 방향족 특성

  간장을 먹을 때 경험하는 맛있는 맛은 대체로 향이 나는 특성 때문입니다. 향기 성분에는 꽃, 과일, 커피 등의 성분이 포함될 수 있습니다. 가능한 유형은 300가지가 넘습니다. 모두 복잡하게 혼합되어 있습니다.

간장의 유익한 효과

간장은 생선의 강한 냄새를 완화하고 색상을 추가하며 더 나은 맛을 위해 pH 수준을 변경하여 음식을 더 맛있게 만들 수 있습니다. 이 모든 것이 소스를 만드는 미생물 덕분에 가능합니다. 일본 고유의 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)는 효모 발효 과정을 기적적으로 유발하여 XNUMX개월 동안 대두와 밀의 성분을 분해하고 제품의 맛과 향을 생성합니다. 각 성분은 서로 영향을 주어 균형 잡힌 풍미와 향을 만들어냅니다.

• 냄새 제거 효과

  불쾌한 원료 냄새 제거

  생선회는 먹기 전에 간장에 찍어 먹으면 풍미를 더할 뿐만 아니라 불쾌한 생선 냄새를 없애는데 매우 효과적입니다. 사실, 일부 일본 요리를 준비하는 과정의 일부로 쇼유라이로 알려진 간장에 재료를 담그는 것도 똑같은 이유로 수행됩니다. 바로 생선, 날고기 및 기타 요리 재료의 불쾌한 냄새를 제거하기 위해서입니다.

• 난방 효과

  식욕을 돋우는 색상과 향을 생성합니다.

  가바야키(간장 등의 재료로 구운 생선), 닭 꼬치 구이 등 식욕을 돋우는 요리의 향은 아미노 카르보닐 반응의 부산물로 생성되는 방향족 물질에 뿌리를 두고 있습니다. 간장의 아미노산과 설탕의 당성분, 미림양념술 및 기타 일반적인 요리 재료. 같은 반응이 음식에 매력적인 광택을 주기도 합니다. 데리야끼 치킨(문자 그대로 "광택 있는 구운 치킨")과 같은 요리는 간장에서 이 특정 반응을 이용합니다.

• 정균 및 살균 효과

  나트륨과 산 성분은 식품을 더 오래 보관하는 데 도움이 됩니다.

  간장에는 염분과 유기산이 포함되어 있기 때문에 대장균 박테리아의 증식을 막고 심지어 제거합니다. 음식은 종종 간장에 절이거나(shoyu-zuke) 간장에 삶아 먹거나(tsukuda-ni), 더 오래 지속되도록 준비하거나 처리합니다.

• 풍미 대조 효과

  달콤한 맛을 낸다

  예를 들어, 단맛이 나는 삶은 콩은 마무리로 약간의 간장을 첨가하여 단맛을 더욱 높일 수 있습니다. 간장은 또한 접시에 동시에 존재하는 두 가지 주요 맛을 더 강하게 이끌어 낼 수 있습니다. 즉, 풍미 대조를 만듭니다.

• 감미 효과

  과도한 짠맛을 완화

  간장을 추가하면 과 절임 식품, 과염 연어 요리 및 기타 자신의 입맛에 너무 짠 음식의 과도한 짠맛을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다. 이것은 간장에 함유된 유기산이 짠맛을 줄이는 효과가 있기 때문입니다. 이 효과를 활용하기 위해 다른 재료와 혼합하여 두 가지 맛 중 하나의 강도를 줄일 수 있습니다.

• 시너지 풍미 향상

  더 큰 감칠맛을 위해 다시 스톡과 상호 작용

  간장의 글루탐산은 가쓰오부시 가다랑어 부스러기(다시 요리 육수를 만드는 데 사용)의 이노신산과 상호 작용하여 감칠맛을 더합니다. 두 가지 재료를 섞으면 두 가지 재료의 풍미가 더욱 강해지는 시너지 효과로 메밀국수, 덴푸라 등의 요리에 찍어먹는 소스로 활용된다.

간장 종류

다양한 종류의 간장이 존재합니다. 일본 농림수산성(MAFF)은 일본 농업 표준(JAS)에 설정된 XNUMX가지 범주로 이들을 분류합니다. 시로, 백간장; 우스쿠치, 가벼운 간장; koikuchi, 진한 간장; 사이시코미, 두 번 양조된 간장; 그리고 전통 간장인 타마리. 설탕과 감미료와 같은 첨가물로 만든 단맛이 더 좋은 품종인 아마쿠치라는 범주에 포함되지 않은 유형도 있습니다.

간장의 우마미

간장에는 감칠맛의 원천인 유리 글루타민산이 다량 함유되어 있습니다. 우리는 XNUMX가지 JAS 범주와 아마쿠치 범주의 잘 알려진 간장에서 유리 글루탐산의 양 또는 우마미 수준을 조사했습니다. 우마미의 양이 개별 간장 제품에 따라 다르므로 이 값은 일반적인 참조 목적으로만 사용해야 합니다.

올바른 간장 선택

색, 감칠맛, 짠맛의 균형

다음 표는 간장을 비교한 것입니다. 왼쪽의 간장은 색이 더 연하고 짠맛이 나고, 오른쪽은 색이 진하고 맛이 진하고 감칠맛이 나는 간장을 비교한 것입니다.
왼쪽 간장을 직접 맛본 많은 사람들은 간장이 너무 짜서 맛이 없다고 생각하는 반면 오른쪽 간장은 더 맛있다고 느끼는 경우가 많습니다.

재료 본연의 맛을 내다 vs. 간장 맛을 더하다

요리 재료와 음식에 간장을 넣으면 맛이 달라질 수 있습니다.
더 가볍고 짠 맛이 나는 간장은 여러 가지의 맛있는 맛을 이끌어 내고 소금 및 레몬 조미료와 거의 같은 방식으로 사용할 수 있습니다. 이러한 유형은 흰살 생선, 조림 요리, 수프 등에 특히 좋습니다.
그러나 담백한 간장의 짠맛 중심의 맛은 스테이크, 참치회 등의 재료와 함께 사용하면 결핍감이 느껴질 수 있는데, 이런 경우에는 감칠맛이 나는 감칠맛이 풍부한 간장이 더 좋다. 음식과 잘 어울립니다.

간장의 역사

일본 간장의 국내 뿌리

역사 기록에서 쇼유(간장)라는 단어가 처음 등장한 것은 아즈치모모야마 시대(1573-1600)로 거슬러 올라갑니다. 당시 사용했던 일상적인 일본어 사전인 Ekirinbon Setsuyoshu에 등장했습니다. 그러나 간장과 유사한 제품이 그 시대 이전에 존재했으며, 나중에 오늘날 우리가 알고 사랑하는 간장으로 진화할 다양한 형태의 직접적인 전구체가 있었습니다.

쇼유의 유래: 우오비시오, 시시비시오, 쿠사비시오, 고쿠비시오

곡물을 소금에 절이는 관행은 분명히 야요이 시대(기원전 300년~서기 300년)로 거슬러 올라갑니다. 현존하는 중국의 가장 오래된 농업 문헌인 치민 야오슈(Qimin Yaoshu)에는 관련 생산 방법이 설명되어 있는데, 히시오(히시오, 누룩 곰팡이와 식염수로 만든 된장 같은 반죽을 의미하는 쇼유의 첫 글자)라는 용어가 일본에 들어온 것으로 여겨집니다. 아스카 시대(538-710). 히시오(다른 일본어 문자를 따를 때 종종 비시오로 발음됨)는 세 가지 일반적인 범주로 나눌 수 있습니다. 고기를 소금에 절이는 데 사용되는 시시 비시오; 그리고 야채를 소금에 절이는 데 사용되는 쿠사 비시오. 또 다른 유형인 koku-bishio는 곡물을 소금에 절이는 것을 의미하며 이것이 오늘날 일본에서 볼 수 있는 쇼유(간장), 된장 및 기타 조미료와 조미료의 원형으로 여겨지는 유형입니다.
또한 가쿠신 신치(Shinchi Kakushin) 승려가 가마쿠라 시대(1185-1333)에 중국에서 긴잔지 된장 제조법을 가져온 후 생산자들이 된장 제조기 바닥에 남아 있는 액체가 맛있다는 것을 발견했다는 설이 있습니다. , 그리고 이 액체는 일본 간장의 원형이 되었습니다. 또한 한 계정에서는 일본 간장의 발상지로 와카야마 현 유아사 마을을 지정합니다.

간장은 서쪽에서 동쪽으로 퍼지다

에도 시대(1600-1868)에 본격적인 간장 생산이 시작되었습니다. 1600년의 역사적인 세키가하라 전투와 에도 시대로의 이행 이후, 에도(지금의 도쿄)의 인구가 증가하고 도시가 급속하게 발전했습니다. 동시에 가미가타(간사이 지역) 문화의 영향을 많이 받았습니다. 1726년에 에도 간장의 약 76%가 사카이, 오사카 및 간사이의 다른 지역에서 생산되어 운송되었습니다. 그러나 간토 지역의 간장 생산은 치바현을 중심으로 성장하고 있었습니다. 한 간장 도매업자의 1821년 보고서에 따르면 그해 처리된 20,000배럴 중 간사이 지역에서 생산된 것은 1,250,000배럴에 불과했습니다.

전국 보급

이러한 변화에 따라 생산자들은 에도가와 및 도네가와와 같은 강을 따라 물 운송 경로를 사용하여 간장을 에도로 더 빨리 운송하기 시작했으며 이 지역에서는 지역의 취향에 따라 고이쿠치(검은색) 간장 품종을 개발했습니다. 튀김, 가바야키(간장 및 기타 재료로 구운 생선), 스시와 같은 인기 있는 일본 요리도 역사에서 이 시기에 확립되었으며 간장은 일본 요리 문화의 중요한 부분이 되었습니다.
간토와 달리 우스쿠치(가벼운) 간장은 간사이 지역의 생산과 소비에서 표준이 되었습니다. 시골에서는 집에서 직접 간장을 양조하는 것이 일반적이었고 수백 년 동안 지속되었지만, 다이쇼 시대(1912~26)부터 유리병에 간장을 포장하는 경우가 늘어나고 쇼와 시대(1926~89) 이후 유통망이 구축되어 전국의 일반가정이 구매하여 사용하기 시작했습니다.

글로벌 제품으로의 도약

간장은 에도 시대에 해외에서 처음 판매되었으며, 국제 무역과 교류를 심각하게 축소한 막부의 사코쿠(폐쇄국) 정책에 따라 나가사키의 데지마 전용 항구에서 선적되었습니다. 기록에 따르면 간장은 네덜란드 무역선을 통해 아시아의 다른 지역과 유럽 및 세계의 다른 지역으로 수출되었습니다. 일본이 사코쿠 정책을 끝내고 무역을 위해 국경을 개방한 후에도 수출액은 적었다. 그러나 메이지 시대(1868-1912) 동안 일본에서 온 이민자의 수가 증가했고, 청일 전쟁(1894-95)과 러일 전쟁(1904-05) 이후 훨씬 더 많은 수의 일본 시민이 해외로 이주했습니다. 한국, 사할린 정착촌, 중국 만주에 일본 세력의 기지를 세운 후. 이에 따라 간장에 대한 해외 수요는 더욱 늘어났다.
그러나 수출량은 1973차 세계대전 종전 이후 미국 슈퍼마켓의 깃코만 간장으로 만든 데리야끼 치킨의 시식 및 판매 수요에 힘입어 본격적으로 증가했다. 일본에서 전후 연합군 점령군의 구성원은 대부분 미국인이었고 일본에 있는 동안 많은 미국인이 간장과 그 사용법에 노출되었습니다. 미국으로 돌아온 그들은 고국에서 이 조미료를 더 널리 사용하도록 장려했습니다. 지속적이고 참을성 있는 노력 끝에 100년에 지역 생산 시설이 마침내 미국 위스콘신 주에 완공되었습니다. 간장 국제화의 속도는 계속 빨라져 오늘날에는 유럽을 비롯한 XNUMX여 개국에서 공통 제품이 되었습니다.

간장 제조 방법 및 성분

대두, 밀, 소금을 주원료로

콩, 밀, 소금은 간장을 만드는 데 사용되는 주요 재료입니다. 대두의 단백질은 분해되어 최종 제품의 감칠맛을 만드는 아미노산을 방출하는 반면, 밀의 전분은 분해되어 달콤한 맛, 방향 특성 및 기타 특성을 부여하는 포도당을 방출합니다. 이 외에도 소금은 장기간에 걸쳐 발효될 때 원치 않는 박테리아로부터 맥주를 보호하는 데 도움이 되기 때문에 중요한 성분이기도 합니다.
간장 발효에서 가장 중요한 역할을 하는 또 다른 필수 성분은 누룩(Aspergillus oryzae)입니다. 사케 및 된장 양조장과 마찬가지로 대부분의 간장 양조업체는 전문 누룩 생산자로부터 금형을 구입합니다.

표준 간장 생산 공정

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  1. 콩을 찐다.

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  2.밀을 볶아서 으깬 다음 콩과 섞는다.

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  3.누룩곰팡이 발효 스타터를 섞는다.

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  4. 누룩은 특별한 방에서 증식할 수 있습니다.

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  5. 누룩에 식염수를 넣어 발효시킨 모로미.

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  6. 혼합물은 발효 및 숙성되는 통으로 옮겨집니다.

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  7. 프레스 장비는 간장 제품을 추출하는 데 사용됩니다.

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  8. 간장은 적당한 그릇에 옮겨 담는다.

나무 통 생산에 대한 소문을 퍼뜨리다

나무 통을 사용하여 만든 간장은 오늘날 만들어지는 모든 간장의 1% 미만을 차지합니다.

에도 시대(1600-1868)까지 일본의 기본적인 조미료와 간장, 된장, 식초, 미림양조주, 사케와 같은 조미료 제품은 나무 통에서 생산되었습니다. 그러나 이러한 통의 열악한 비용 효율성으로 인해 이 생산 방식의 사용이 꾸준히 감소하여 오늘날 간장 산업에서 현재 비율이 1% 미만이 되었습니다.
이 과정에서 사용되는 큰 나무 통을 만드는 회사는 이제 한 회사만 남았습니다. 오늘날의 양조 환경에서 실제로 발생할 수 있는 목조 양조 문화의 완전한 소멸을 방지하려면 이 소중한 전통에 주의를 기울이는 것이 중요합니다. 특히 젊은 간장 양조업자들은 목제 통 생산에 관심을 보였고 양조장이 이 전통적인 접근 방식을 부활시키려는 시도로 오늘날 일본의 여러 지역에서 새로운 통이 준비되고 있습니다.

목조 생산의 유익한 이점

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  통이 숨을 쉬고 있다

  삼나무는 일반적으로 양조 통 재료로 사용되며, 이 나무의 표면은 간장 발효의 주요 원동력인 미생물의 보금자리 역할을 하는 수많은 작은 구멍으로 채워져 있습니다.
  통은 또한 공기가 통과하거나 물이 쌓일 때 "호흡"하여 날마다 모양이 바뀝니다.

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  Brewer의 개인 생태계

  양조업자는 나무 통의 벽에 사는 미생물을 사용하여 자신의 개인 생태계를 구축할 수 있습니다. 많은 경우에 나무 통 재료를 연구 센터에 가져와 조사하는 양조업자는 새로운 유형의 미생물을 발견할 수 있습니다. 종종 XNUMX년 이상 된 오래된 양조장은 때때로 다른 곳에서는 찾을 수 없는 독특하고 맛있는 풍미를 생산하며 이러한 작은 생태계는 감사해야 할 대상입니다.

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  오래 끓인 간장의 맛

  목조 발효를 통한 자연 양조는 종종 XNUMX계절에 걸쳐 다양한 온도 변화를 가져옵니다. 이 자연적인 접근 방식은 완료하는 데 최소 XNUMX년이 필요하며 때로는 배치의 경우 최대 XNUMX년이 소요됩니다. 그 결과 긴 양조 시간을 통해서만 얻을 수 있는 독특한 맛이 나옵니다. 연구에 따르면 이 방법은 주요 감칠맛 성분인 글루탐산을 더 많이 생성합니다.

나무통 생산 전문가 부흥 프로젝트

나무 통 생산 전문가 부흥 프로젝트는 간장 양조장 Yamaroku Shoyu의 2012대째 책임자인 Yasuo Yamamoto의 목제 통 양조 전통을 보존하기 위한 요청에 따라 XNUMX년에 시작되었습니다. 그는 목조 생산이 미래에도 그의 자녀와 손자들이 체험하고 즐길 수 있도록 하기 위해 기존의 간장 사업과 함께 목조 생산 사업을 시작했습니다. 이를 위해 야마모토는 쇼도시마 섬의 목수 나오토 사카구치, 미야케 신이치와 함께 오사카부 사카이시에 있는 나무 통 공방 후지이 세이오케쇼에서 견습생이 되었습니다.
나무통을 이용해 만든 간장은 시중에 유통되는 간장의 약 1%를 차지한다. 작은 시장에서 경쟁하기 보다는 목제 통 생산 시장을 확대한다는 공동의 목표를 위해 함께 일하기 위해 간장, 사케, 된장 양조업체는 물론 이러한 제품의 유통업체와 식품 거래업체가 점점 더 모여들고 있습니다. 해마다 큰 숫자.
쇼도시마 섬에서는 매년 XNUMX월에 목조 가마 만들기 이벤트를 개최하며, 이 양조업자들은 이벤트 참가자들과 함께 새로운 가마를 만들기 위해 협력합니다. 이러한 노력의 범위가 확대됨에 따라 일본의 다른 생산자들도 자체 목재 생산 수조를 건설하고 있습니다.

자료 및 사진 제공: KIOKE