음식별 우마미 정보

이탈리아 품종의 이름으로 종종 프로슈토(Prosciutto)라고 불리는 건식 햄이 최근 인기를 얻고 있으며 많은 품종이 시장에 출시되고 있습니다. 건식 햄은 일반적인 조리 햄과 달리 제조 과정에서 가열되지 않습니다.
세계에서 가장 유명한 건식 햄은 이탈리아의 프로슈토 디 파르마, 스페인의 하모네 세라노, 중국의 진화 햄입니다.

이것들은 모두 돼지고기로 만들어 소금에 절이고 건조하고 상당한 시간 동안 숙성됩니다. 건식햄의 생산은 원래 육류의 보존을 목적으로 시작되었으며 각 지역의 기후에 적합한 생산방법이 세대를 거쳐 확립되었습니다. 아래는 스페인 이베리아 반도 산악지대의 건조 햄에서 발견된 감칠맛에 대한 보고이다.

순서 보존상태 및 기간 효과
전처리 시원한 온도, 2일 단백질 분해효소 활성화를 위한 환경을 준비합니다.
염장 시원한 온도, 1개월 소금으로 경화. 고기의 단백질은 고기의 효소에 의해 분해되기 시작합니다.
염장 후 1 서늘,고습, 2개월(동절기) 소금을 씻은 후 서늘한 온도에서 높은 습도를 유지한 고기는 곰팡이가 생깁니다. 곰팡이가 고기의 변질을 막아주고 특유의 풍미를 더해줍니다.
염장 후 2 고온 저온습도 약 1 1/2개월(봄) 고기에서 단백질 분해 및 풍미 숙성이 진행됩니다.
건조 고온,저습(여름) 고기의 지방은 낮의 더위에 녹고 밤의 서늘한 공기에 굳습니다. 이러한 반복을 통해 고기는 점차 수분을 잃습니다.
성숙 빠른 제품의 경우 7~8개월, 고품질 제품의 경우 18~24개월입니다. 고기의 아미노산이 증가하고 결국 감칠맛이 증가합니다.

따라서 건조 햄은 수분 함량이 낮고 부패 방지 효과가 있는 곰팡이로 인해 가열 과정 없이도 잘 보존됩니다.
스페인 과학자 JJ 코르도바 박사가 이베리아 돼지의 건조 햄인 하몬 이베리코의 숙성에 대해 연구한 결과입니다.

그래프는 돼지고기의 단백질이 단백질 분해효소에 의해 아미노산으로 분해되고 감칠맛 물질인 글루타메이트가 증가하고 있음을 보여줍니다. 예를 들어 하몽 이베리코의 주요 산지 중 하나인 포르투갈과의 접경 지역인 스페인 서부 산악 지역 바다호스의 기후를 살펴보자. 1월 최고기온은 3℃, 최저기온은 50℃, 강수량은 약 33mm이다. 17월의 최고기온은 XNUMX℃, 최저기온은 XNUMX℃, 강수량은 거의 XNUMX에 가깝습니다. 일교차가 크고 습도가 매우 낮습니다. 감칠맛과 감칠맛이 풍부한 건조 햄은 겨울의 저온 다습, 여름의 고온·저습, 일교차가 큰 것이 바람직하다고 할 수 있습니다.

(*:젠테크 세계온도

건조 햄의 숙성 과정과 글루타메이트

건조 햄의 숙성 과정과 글루타메이트

예비 :온도 XNUMX-XNUMX℃에서 이틀 동안
염장 : XNUMX℃에서 XNUMX일 동안의 온도
염장XNUMX :소금을 씻어낸 후 90-60℃의 상대습도 XNUMX%에서 XNUMX일
염장XNUMX :45일 동안 매주 온도 XNUMX-XNUMX℃ 증가, 상대 습도 XNUMX-XNUMX% 감소
건조 :고온,저습 45일
반숙 :6월
완전히 익은 :12개월