식물 기반 ✕ 우마미

덴푸라 텐코, 셰프 아라이 히토시 2부

  • 덴푸라 덴코, 셰프 아라이 히토시

일본의 식물성 우마미: 도쿄에 있는 튀김 텐코의 셰프 아라이 히토시가 식물성 튀김 디핑 소스에 대해 알려줍니다.

Tenko는 "Edomae" 튀김을 제공합니다. 즉, 가능한 한 도쿄 만에서 잡힌 재료를 많이 사용하는 것입니다. 따라서 전통적인 디핑 소스는 북쪽의 다시마를 전혀 사용하지 않고 현지 가쓰오부시, 말린 가쓰오부시만을 사용합니다. 물 80리터당 무려 1g의 가쓰오부시를 사용하며 끓이지 않고 천천히 끓입니다.

Tenko를 설립한 Arai 셰프의 아버지는 다시마나 말린 표고버섯을 사용하지 않았지만 Arai 셰프는 식물성 디핑 소스를 만들기 위해 두 가지를 모두 사용하기로 결정했습니다. 

다시마의 글루타메이트와 말린 버섯의 이노시네이트는 함께 감칠맛 시너지 효과를 일으키고 좋은 식물성 원료를 만듭니다. 건표고버섯은 가쓰오부시보다 감칠맛이 강해서 많이 사용하지 않아도 됩니다.?

아라이 셰프는 튀김을 튀길 때 사용하는 기름은 재료의 풍미가 기름에 스며들기 때문에 사용한 후에 더 맛있다고 말합니다. “각 재료의 감칠맛 구성을 알면 요리가 점점 더 재미있어져요!”

다음 포스팅에서는 셰프 아라이가 낭비 없는 덴뿌라를 선보일 예정입니다.

덴푸라 텐코, 셰프 아라이 히토시 1부

덴푸라 텐코, 셰프 아라이 히토시 3부