다시 란 무엇입니까? 다시 란 무엇입니까?

다시와
우마미 -
의 에센스
일본 요리

일본 요리는 다양하고 시각적으로 매력적이지만 눈에 잘 띄지 않는 매력이 있습니다. 이것은 일본 요리의 기초를 형성하고 눈에 보이지 않는 많은 부분에 스며드는 재료인 "다시"라고 하는 믿을 수 없을 정도로 단순한 요소입니다.

다시는 서양식 부용처럼 간단한 재료를 오랜 시간 끓인 것이 아니라 정성스럽게 준비한 재료를 참을성 있게 물에 담가두거나 잠시 가열하여 즙을 낸다는 점에서 다른 육수와 다릅니다. 재료 본연의 맛의 본질에 지나지 않는다.

다시는 다시마(다시마)와 가쓰오부시(가다랑어 조각)의 조합을 가장 일반적으로 사용하지만 다시를 만드는 데 사용되는 다른 재료는 표고버섯과 니보시(작은 건어물)입니다. 다시 만들기는 오랜 시간 동안 발전해 왔습니다. 조몬 시대(c. 13,000-300 BC)부터 일본 요리에 삶는 것이 사용된 것으로 알려져 있으며, 조개와 생선 뼈의 육수는 다른 요리의 맛을 내는 데 사용되었습니다.

XNUMX세기에는 다시마와 가쓰오부시를 사용한 다시가 개발되었습니다. 이것은 더욱 정제되어 일본에서 가장 없어서는 안 될 요리 재료가 되었으며 일반적으로 ichiban(XNUMX차) 다시와 niban(XNUMX차) 다시의 두 가지 형태로 사용됩니다. 다시는 숨겨진 역할에도 불구하고 일본 요리의 핵심이라고 할 수 있습니다. 다시는 고유한 풍미 때문이 아니라 다른 재료의 풍미를 향상시키고 조화시키는 방식 때문입니다. 일본 요리의 비결은 조화와 조화의 기술입니다.

우마미 - 열쇠
다시의 맛에

단어 하나에 다시 - 감칠맛의 마법의 열쇠가 있습니다. 1908년에 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에 교수는 다시마에서 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛의 기본 맛의 조합으로 설명되지 않는 맛을 발견했습니다. 그는 이 맛의 근원을 글루타메이트로 확인했습니다. 그는 그 맛 자체를 "우마미"라고 불렀습니다.

1913년과 1957년에는 감칠맛의 원천으로 각각 이노시네이트와 구아닐산이 발견되었습니다. 1980년대 이후 추가 연구를 통해 세계적으로 감칠맛을 다섯 번째 맛으로 널리 받아들였습니다. 다시의 재료는 모두 감칠맛의 근원이 되는 물질이 풍부합니다. 다시마는 세계에서 가장 높은 자연 수준의 글루타메이트를 함유하고 있습니다. 가쓰오부시와 니보시는 높은 수준의 이노시네이트와 구아닐산 건조 표고버섯을 함유하고 있습니다. 우마미의 이점은 여러 가지입니다. 다섯 번째 기본 맛은 물론 시너지 효과도 있다. 감칠맛의 두 가지 소스가 결합되면 감칠맛이 향상되어 재료의 합보다 더 많은 결과를 얻을 수 있습니다. Umami는 또한 음식에 만족스러운 충만함과 신선함을 더하여 다른 맛을 향상시키는 역할도 합니다.

우마미란?

감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 합친 다섯 번째 맛입니다. 다른 맛을 섞어서 만들 수 없는 독특한 맛을 기본 맛 또는 기본 맛이라고 합니다. 우마미는 아미노산 글루타메이트 및/또는 뉴클레오타이드 이노시네이트 및 구아닐레이트와 나트륨 및 칼륨과 같은 미네랄을 결합하는 물질에 주로 사용되는 일반 용어입니다.

맛이 좋은지 아닌지는 외모, 색깔, 모양 등의 다른 요인 외에도 맛, 향, 질감, 온도 등의 요소와 신체조건, 주변환경, 문화적 배경, 이전 경험. 이러한 다양한 요소 중에서 다른 기본 맛(단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛)과 균형을 이루는 감칠맛은 요리의 맛을 결정하는 중요한 역할을 합니다.

우마미란?

다시 재료

다시로 알려진 일본 육수는 일본 요리에서 없어서는 안될 부분입니다. 여러 가지 매우 특별한 재료를 사용하여 만든 이 요리는 다양한 요리의 풍미를 변화시키는 역할을 합니다. 대부분의 다시의 미묘한 맛은 접시에서 쉽게 식별되지 않을 수 있습니다. 그러나 다시는 접시에 있는 다른 짭짤한 재료의 풍미를 강조하고 끌어내어 풍미의 깊이, 강도 및 복잡성을 증가시킵니다. 다시가 이것을 달성하는 방법은 본질적으로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 함께 다섯 번째 기본 맛인 감칠맛과 연결되어 있습니다.

다시마 재료 - 다시마(다시마)

일본 북부 홋카이도에서 많이 자라는 다시마를 수확하여 건조시킨 후 사용합니다. 그것은 또한 채식 다시를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 최고의 다시마(다시마)는 멀리 홋카이도에서 거의 천년 동안 번영한 일본의 고대 수도인 교토까지 세심한 주의를 기울여 운송되었습니다. 헤이안 시대(794~1185)에는 생명을 위협하는 불교의 가르침과 함께 채식주의 요리의 일종인 쇼진 요리가 도입되었습니다. 쇼진 요리에 사용되는 재료는 전적으로 야채와 콩 제품으로 구성되며 육류, 생선 또는 해산물은 사용하지 않습니다. 다시마 육수는 쇼진 요리에 사용되는 야채의 맛을 더하는 데 없어서는 안될 필수품입니다.

우마미 리치
성분
다시마(다시마)

다시 재료 - 가쓰오부시

가쓰오부시는 일본 요리에 여러 모습으로 등장하는 바다 물고기인 가다랑어 또는 가다랭이로 만듭니다. 생선을 말린 다음 발효를 유도하는 유익한 곰팡이를 함침시켜 더 깊고 풍부한 맛을 냅니다. 이 과정은 몇 개월이 걸리며 놀라울 정도로 단단하면서도 맛이 좋은 식품이 됩니다. 블록이 준비되면 요리에 사용하기 위해 특수 평면을 사용하여 면도됩니다. 참치, 고등어, 정어리와 같은 다른 생선도 이 방법으로 사용할 수 있습니다.

우마미 리치
성분
가쓰오 부시

다시 재료 – 말린 표고버섯

채식 다시에서 흔히 볼 수 있는 또 다른 재료는 일본에서 가장 잘 알려진 토종 버섯인 표고버섯입니다. 햇볕에 말려서 맛을 더한 후 물에 담가서 엄격한 쇼진(불교 채식주의) 요리의 규칙을 준수하는 맛있는 육수를 만듭니다.

우마미 리치
성분
말린 표고버섯

다시 재료 - 니보시

다시에 사용되는 다른 주요 성분은 멸치와 필차드와 같은 다양한 종류의 작은 건어물을 포괄하는 용어인 니보시(niboshi)입니다. 전통적으로 햇볕에 말린 다음 물에 삶아 육수를 만들었습니다. 육수는 강한 맛과 약간 쓴맛이 있어 된장국이나 전골과 같은 질긴 요리에 적합합니다.

우마미 리치
성분
니보시

기본 다시 -
이치반 다시

클래식 다시는 다시마와 가쓰오부시(가다랑어 조각)를 사용하여 만듭니다. 이 두 가지 재료만으로 다양한 성격의 주식을 만들 수 있습니다. 가장 귀한 것은 최고급 다시마를 담그거나 부드럽게 가열하고 가쓰오부시를 잠깐 넣어 만든 이치반(일차) 다시입니다. 맑은 수프와 같이 육수의 향과 품질이 가장 중요한 요리에 사용됩니다. 한편, 니반(XNUMX차) 다시는 이치반 다시의 재료를 재사용하여 덜 세련되지만 더 다재다능한 스톡을 만듭니다.

성분

3L 연수
물 100ml
다시마 20g
말린 가다랭이 조각 80g
(가다랑어 혼카레부시, 치아이 제거)
마 다시마
마 다시마는 다시에 섬세한 색상과 고급 품질의 단맛을 제공합니다.
다른 종류에 비해 비교적 선명합니다.
가다랑어 혼카레부시, 치아이 제거 가다랭이의 얇은 조각을 사용합니다. 생선의 치아이 부분은 포함되어 있지 않습니다. 이것들은 주로 다시의 향기를 높이는 데 사용됩니다.

제조 방법

냄비에 다시마를 물과 함께 넣고 불려주세요. 겨울에는 약 1.5시간, 여름에는 20-30분 정도 시간을 둡니다. 큰 냄비를 사용하는 경우 다시마는 물이 데워지면 충분히 잠길 수 있으므로 단계 (2)로 바로 이동합니다.
끓는점에 도달하기 직전까지 가열하십시오. 팬에 작은 기포가 생기는 지점에서 꺼내도록 합니다. 다시마를 너무 오래 두면 부패하여 다시를 더럽힐 수 있습니다.
물 100ml를 부어 온도가 100°C 미만이 되도록 합니다.
불을 끄고 가다랑어 조각을 즉시 넣으십시오. 플레이크가 팬 바닥으로 가라앉으면 표면으로 올라온 찌꺼기를 제거합니다.
즉시 면포를 사용하여 다시를 긴장시킵니다.
ichiban dashi를 사용할 준비가 되었습니다.

일본 다시에 대한 추가 정보

다시마 다시

다시마 다시는 다시마, 식물에서 가져온 다시입니다. 다시마는 홋카이도와 일본 도호쿠 일부에서 재배됩니다.
이치반 다시

Ichiban dashi(첫 양조 다시)는 가쓰오부시가 추가된 다시마를 기본으로 합니다. 다시마의 글루타메이트와 아스파테이트 외에 가쓰오부시의 감칠맛; 글루타메이트 및 뉴클레오티드 이노시네이트가 추가됩니다. 가쓰오부시의 향과 맛으로 감칠맛이 강합니다. 일부 료테이, 일본 고급 레스토랑에서는 가쓰오부시 대신 참치 부시를 사용합니다.
니반다시

니반 다시(두 번째 양조 다시)를 만드는 일반적인 방법은 다시마와 이치반 다시에 사용되는 가쓰오부시에 이치반 다시에 사용된 물의 절반을 추가한 다음 천천히 요리하는 것입니다. 안정적인 감칠맛을 제공하며 조림 요리와 된장국과 잘 어울립니다.
니보시 다시

가쓰오부시에 비해 니보시다시는 약간 비린맛이 있습니다. 건어물, 매운 재료, 된장국 등에 사용할 수 있습니다.
쇼진 다시

쇼진의 다시를 준비하는 데는 채식 요리인 다시마가 주로 사용됩니다. 생선과 고기는 불교에서 사용할 수 없으므로 가쓰오부시와 동물의 뼈는 사용할 수 없습니다. 다시마 외에 말린 표고버섯, 콩, 말린 표주박 또는 식물성 껍질을 사용합니다. 말린 표고버섯은 감칠맛과 향이 더 강합니다. 그러나 그것의 강한 성격은 맛의 균형을 무너뜨립니다. 따라서 사용량에 주의하시기 바랍니다.

Dashi의 Umami 시너지 효과

교토의 호화로운 전통 료테이 레스토랑의 다시마 다시와 이치반 다시의 우마미 물질. 다시마에서 발견되는 감칠맛 물질은 아미노산 중 하나인 글루타메이트 단독인 반면, 이치반 다시에서는 거의 동일한 양의 글루타메이트와 이노시네이트가 발견되었습니다.

다시마 다시마는 아미노산의 일종인 글루타메이트의 감칠맛을 함유하고 있습니다. 이치반다시는 글루타메이트와 뉴클레오타이드의 이노시네이트에서 발생하는 시너지 효과로 실제 감칠맛의 8배 이상 감칠맛을 느끼게 합니다. 한 연구에 따르면 글루타메이트와 이노시네이트의 양이 거의 같을 때 감칠맛 시너지가 가장 강해진다고 합니다. 따라서 교토의 레스토랑에서 제공되는 이치반 다시의 레시피는 매우 합리적이라고 할 수 있습니다.

건강에 좋은 일식
글로벌 스포트라이트

최근 몇 년 동안 사람들이 생활 습관병을 예방하고 건강을 유지하는 것을 목표로 함에 따라 선진국에서는 더 적은 칼로리와 동물성 지방으로 점점 더 많은 변화를 겪고 있습니다. 이러한 다이어트 트렌드의 일환으로 일본 요리는 건강에 좋은 특성 덕분에 급성장하는 인기를 누리고 있습니다. 일본 요리는 동물성 지방에 의존하지 않고 다시의 우마미를 사용하여 재료 본연의 맛을 강조하고 전 세계의 요리사가 이러한 요리 기술을 연구하기 위해 일본을 방문하기 시작했습니다.

일본 다시 만드는 방법을 배울 때 동물성 지방 대신 우마미를 사용하는 방법을 익히기 전에 우마미 지향 요리에 대한 자신의 접근 방식을 개발합니다. 예를 들어, 한 전통 일본 레스토랑에서 만든 가이세키 스타일 도시락은 40가지가 넘는 다양한 재료를 사용하지만 500칼로리 미만입니다. 비밀은 다시의 감칠맛을 사용하여 풍미를 높이는 일본 요리 기술입니다.

와쇼쿠의 우마미