우마미에 대해 이야기하기

요리 전문가 및 연구원의 진술

마이클 안토니

셰프, 그래머시 선술집
(미국)

Umami는 요리를 매력적이면서도 억제된 상태로 유지하는 방법입니다. 감칠맛을 발견하면 재료 본연의 맛을 더욱 부각시키기 때문에 몇 가지 재료로도 거부할 수 없는 요리를 만들 수 있습니다.

게리 뷰챔프

Monell Chemical Senses Center 명예 이사 명예 이사
(미국)

인간의 모유에는 감칠맛이 풍부합니다. 모유의 높은 글루타메이트 함량은 인종에 관계없이 모든 사람에게 동일합니다.
어렸을 때부터 우리는 모두 우마미에 노출되어 왔으며 그 취향을 연마했습니다. 우리가 알지 못하더라도 우마미는 태어날 때부터 우리 모두에게 친숙한 맛입니다.

알렉상드르
부르다스

오너 셰프 SaQuaNa
(프랑스)

감칠맛을 정의하자면 편안한 맛입니다. 그래서 나는 그것을 사용하여 식사하는 사람들에게 음식에서 더 큰 즐거움을 줍니다. 관습과 장르의 경계를 자유롭게 넘나드는 독창적인 방식으로 감칠맛의 힘을 활용한 요리를 계속 만들고 싶습니다.

마우로 콜라 게 레코

오너 셰프 미라주르
(프랑스)

나는 감칠맛이 일본이 세계에 전수한 일본 특유의 것이라고 생각하지 않습니다. 서구에서는 감칠맛을 의식하지 않은 것이 사실이지만, 지금은 감칠맛에 대한 인식이 넓어져 요리에 많이 활용되고 있다고 생각합니다.

레지스 커산

제빵사 노부 런던
(영국)

타마릴로를 처음 먹었을 때 다른 과일과 뭔가 다르다는 것을 느낄 수 있었습니다. 나는 나중에 그것이 우마미라는 것을 깨달았습니다. 타마릴로에서 우마미를 처음 발견한 사람은 저일 수도 있습니다! 그 발견에서 새로운 디저트에 대한 아이디어가 나왔습니다.

후시키 토오루

류코쿠대학 농업학부 교수(일본)

일본어로 우마미라는 단어는 다섯 번째 맛 우마미 또는 "맛있는 것"을 의미할 수 있으며 현재 전자는 국제적으로 인정되는 용어가 되고 있습니다. Umami는 세계 커뮤니티에 맛있는 음식을 제공하는 것뿐만 아니라 그 이상의 잠재력이 있다고 생각합니다. 우리 아이들이 지금 우마미에 대해 배우고 경험하게 함으로써 미래에는 식량 개발에 기여하고 지구촌의 건강 증진에 기여할 수 있을 것입니다.

데이비드 킨치

오너 셰프 만레사
(미국)

감칠맛은 맛의 균형과 시너지 효과를 위해 제 모든 요리에서 중요한 요소입니다. 나는 레스토랑에서 제공되는 음식의 지방을 줄이려고 노력하고 있으며 우마미는 더 건강한 음식을 만들 뿐만 아니라 요리를 맛있고 만족스럽게 만듭니다.

쿠리하라 겐조

홋카이도대학 명예교수
(일본)

감칠맛은 전 세계 음식에서 보편적으로 발견되며, 더 부드럽고 미묘한 맛 경험을 제공하기 위해 다른 맛을 반올림합니다. 특히 감칠맛이 많이 나는 음식을 사용하면 부드러운 맛의 요리가 됩니다.

해롤드 맥기

음식 작가
(미국)

불행히도 시간(에이징, 발효 또는 경화)이 하는 일을 하는 좋은 요리 방법은 실제로 없습니다. 따라서 적어도 제 관점에서 볼 때 요리와 감칠맛에 관해서는 처음에 올바른 재료를 선택하고 일단 얻었으면 잃지 않는 것이 정말 중요합니다.

버질리오 마르티네즈

오너 셰프, 센트럴
(페루)

셰프로서 우마미의 맛을 알게 되면서 요리에 대한 생각이 바뀌었습니다. 저는 냉채에 감칠맛을 더 많이 내기 때문에 약간의 조미료로 생해물 본연의 맛을 살리고 제품의 맛을 잘 살렸습니다.

마츠 히사 노부유키

오너 셰프 노부
(일본)

요리에 감칠맛을 사용할 때 항상 염두에 두는 것은 다른 네 가지 맛의 균형을 유지하는 것입니다. 신맛과 단맛과 같은 다른 기본 맛과 균형 잡힌 방식으로 감칠맛을 결합하면 맛이 균형 잡힌 품질을 얻을 수 있습니다.
나는 지역의 재료와 풍미를 통합하면서 우마미에 대한 정보를 국제적으로 계속 알리고 싶습니다.

줄리 메넬라

회원, Monell Chemical Senses Center
(미국)

감칠맛 물질인 글루타메이트는 아미노산 중 하나로 모유 등 많은 식품에 함유되어 있습니다. 우리의 연구는 신생아가 우마미를 선천적으로 좋아한다는 것을 분명히 했습니다. 또한 모유 수유와 전통 음식을 먹음으로써 우마미에 대한 호감도가 높아집니다.

가브리엘라 모리 니

미식과학대학교 조교수
(이탈리아)

글루타메이트의 감칠맛은 불로 요리하고 음식을 보존하는 방법을 배운 인간이 역사를 통해 추구해 온 맛입니다. 따라서 감칠맛은 가장 인간적인 맛입니다.

올레 G. 모리첸

University of Southern Denmark 및 Nordic Food Lab 교수
(덴마크)

북유럽 국가에서는 무의식적으로 전통 요리에 감칠맛을 활용했습니다. 최근 몇 년 동안 감칠맛은 잘 알려진 개념이 되었으며 예를 들어 치즈 및 발효 제품의 맛을 향상시키고 설명하는 데 사용됩니다. 가장 최근에 다시 준비를 위해 북유럽 해초가 제안되었습니다.

무라타 요시히로

오너 키쿠노이
(일본)

해외 톱 셰프들 사이에서 우마미에 대한 관심이 뜨겁다. 감칠맛은 우리가 자랑스러워 할 수 있는 일본 문화의 일부이며 세계에 자신 있게 전달해야 합니다. Umami는 국제 미식 현장에서 폭발할 태세입니다.

나가에 케이코

생과자 요리사
(프랑스)

여기에 있는 각 재료는 고유한 특성을 가지고 있지만 어느 것도 지배적이지 않으므로 균형이 유지됩니다. 먹을수록 맛이 변하고 감칠맛이 오래 남습니다. 감칠맛이 설탕 감소를 보상하기 때문에 XNUMX가지 기본 맛을 모두 갖춘 디저트가 만족스럽습니다.

존 프레스콧

식품 컨설턴트
(오스트레일리아)

대부분의 요리는 감칠맛의 원천인 토마토, 육수, 야채를 사용합니다. 서구 소비자들은 우마미의 품질에 대해 매우 익숙하지만 '맛있는'이라는 용어를 사용했는데, 이는 맛 성분(우마미)뿐만 아니라 냄새/향 성분도 반영했을 가능성이 큽니다. 감칠맛과 같은 독특한 맛이 있다는 것은 대부분의 사람들에게 명확하지 않습니다.

사사지마 야스히로

오너 셰프 일 지오토네
(일본)

이탈리아 요리에는 다시 개념이 없지만 토마토, 치즈, 햄, 포르치니와 같은 우마미 음식을 아낌없이 사용합니다. 교토 야채를 사용한 이탈리아 요리책에 불교 채식 요리와 씨름할 수 있는 기회는 나에게 감칠맛과 다시마 다시마의 영향에 대한 새로운 인식을 줬고 요리에 대한 나의 견해를 바꾸었습니다.

로라 산티니

요리 전문가
(UK)

큰 오해는 감칠맛이 '감칠맛 나는 맛'을 설명하는 데 사용되는 일본어 단어이기 때문에 감칠맛은 일본어 또는 극동 개념이어야 한다는 것입니다. 이것은 단순히 그렇지 않습니다. 감칠맛을 맛보는 것은 사랑의 감정을 경험하는 것과 같습니다. 감칠맛을 경험하는 것은 절대적으로 보편적이며 어떤 단일 문화에도 속하지 않으며 그럴 수도 없습니다. 그러나 혀를 소유한 모든 사람들이 공유하고 즐기고 감상할 수 있습니다.

페드로 미구엘 스키아피노

오너 셰프 Malabar
(페루)

Umami는 깊은 맛과 조화를 만듭니다. 감칠맛 나는 재료를 조합하면 균형 잡히고 풍부한 풍미가 가득한 요리를 만들 수 있습니다. 우마미가 풍부한 페루 재료가 많이 있으며 레스토랑 음식에 사용하는 것을 좋아합니다.

시모무라 코지

오너 셰프 시모무라 코지 편
(일본)

Umami를 사용하면 맛있지만 가벼운 요리를 만들 수 있습니다. 또한 기내식과 같이 미각에 대한 영향이 우려되는 환경에서 우마미를 사용하여 음식을 식욕을 돋우는 데 사용할 수 있다는 사실이 생각납니다. 이제부터 요리사는 우마미와 우마미를 최대한 활용하는 방법에 대해 점점 더 많이 배워야 한다고 생각합니다.

타카하시 요시히로

XNUMX대 오너 셰프 효테이
(일본)

재료의 풍미가 강할수록 다시는 우마미가 있어야 할 필요성이 커집니다. 재료가 없으면 맛의 균형이 맞지 않습니다. 반대로 밸런스가 맞으면 재료 본연의 맛이 정말 돋보입니다. 이것이 우리가 재료를 최대한 활용한다는 의미입니다. 감칠맛이 나는 요리는 입안에 기분 좋게 남아 강력한 인상을 남깁니다. 이것은 우리를 안심시키고 따뜻하게 해주는 놀라운 요리입니다.

타무라 타카시

XNUMX대째 오너 타무라 츠키지
(일본)

나는 우리 일본인들이 감칠맛을 감지하는 세포 수준의 본능적 능력을 가지고 있다고 믿습니다. 어린 시절부터 다시로 만든 음식에 익숙해진 우리는 어디에서든 미묘하고 섬세한 감칠맛을 감지하는 법을 자연스럽게 배웁니다. 감칠맛은 우리 DNA에 있다고 말할 수 있습니다.

도쿠오카 쿠니오

교토 KITCHO 아라시야마 본사 수석 주방장
(일본)

이해해야 할 중요한 것은 우마미와 결합할 수 있는 음식과 먹는 방법입니다. 감칠맛을 이해하면 새로운 재료 조합을 시도할 수 있습니다. 깊이와 강렬함의 맛을 만들어내는 여러 재료의 얽힘입니다.

와키야 유지

오너 셰프 Wakiya Ichiemi-charo
(일본)

중국 요리의 탕은 일본 요리의 다시보다 더 다양합니다. 종류에 따라 용도에 따라 교묘하게 구분하여 블렌딩하여 균형 잡힌 세련된 원액을 생산합니다. 이 재료는 하루사메와 같은 순한 재료라도 우아하고 풍미 있는 요리로 탈바꿈시킬 수 있습니다. 이것이 중국 요리의 찐 요리의 비밀입니다.

야마구치 히로시

고베 키타노 호텔 총지배인/주장
(일본)

프랑스 요리에서 조미료는 음식에서 준비됩니다. 다양한 재료의 맛이 점에서 선으로, 표면으로 확장될 때 그 재료의 풍미를 끌어내어 조화롭게 만드는 것이 감칠맛입니다. Umami는 흥미롭고 놀라운 독특한 프랑스 요리법을 만드는 데 큰 역할을 합니다.