치즈 이야기

치즈 이야기

치즈와 우마미

다양한 치즈가 있습니다. 치즈의 감칠맛을 연구하기 위해 우리는 전 세계적으로 잘 알려진 치즈를 분석했습니다.

종류: 프레시 치즈 / 프레시 모짜렐라(이탈리아)

버팔로 우유로 만든 남부 이탈리아의 이 전통 치즈는 전 세계적으로 인기를 얻었습니다. 결과적으로 유사한 스타일의 치즈가 현재 전 세계적으로 생산되고 있습니다. 품질은 신선도로 정의됩니다. 쫄깃하고 촉촉한 식감: 씹을수록 달콤한 향이 나는 달콤한 우유 맛.

종류: 흰곰팡이 치즈 / Brie de Meaux(프랑스)

센 강과 마른 강 사이의 비옥한 파리 유역이 원산지인 이 치즈는 흰곰팡이 껍질 치즈 중 가장 큽니다. 우아하고 부드러우면서도 강한 특성과 깊은 향미가 특징입니다.

종류: 블루 치즈 / Fourme d'Ambert(프랑스)

독특한 통나무 모양의 원통형 모양으로 알려진 이 촘촘한 치즈 전체에 파란색 곰팡이 반점이 있습니다. 다른 블루치즈보다 부드러운 향과 덜 '금속적인' 날카로움이 있습니다. 크리미하고 달콤한 화이트 바디에 톡 쏘는 블루 몰드가 어우러져 아주 균형 잡힌 치즈를 만들어냅니다.

종류: 블루 치즈 / Roquefort(프랑스)

이 양의 우유 치즈는 2,000년의 역사를 가지고 있으며 프랑스 왕의 대대로 보호되었습니다. 그 맛은 높은 짠맛, 크림 같은 맛, 그리고 양 우유 버터의 단맛이 결합된 것입니다. 날카롭고 강인한 성격의 치즈입니다.

종류: 블루 치즈 / Cabrales(스페인)

소, 염소, 양의 XNUMX가지 우유로 만들어지고 천연 블루 몰드로 침투하여 스페인 북부 피코스 데 에우로파 산맥의 동굴에서 숙성됩니다. 성숙한 Cabrales는 매운 냄새와 깊고 풍부한 맛을 가지고 있습니다.

종류: 세미 하드 치즈 / 에멘탈(스위스)

구멍이 가득한 정통 스위스 치즈입니다. 다른 치즈에 비해 염분이 적고 부드러운 맛과 약간의 단맛, 호두 향이 난다. 이 치즈는 가열하면 녹고 늘어나며 그라탕과 같은 뜨거운 요리에 자주 사용됩니다.

종류: 세미 하드 치즈 / 만체고(스페인)

또 다른 양의 우유 치즈는 돈키호테[]로 유명한 스페인 중부 라만차 지역의 치즈입니다. 숙성의 다양한 단계로 판매됩니다. XNUMX개월 된 치즈는 희미한 단맛이 있지만 XNUMX개월이 지나면 치즈는 풍부하고 견과류 향이 납니다.

종류: 세미 하드 치즈 / 고다(네덜란드)

네덜란드를 대표하는 치즈. Young Gouda는 부드럽고 갓 휘저은 버터와 같은 맛이 나지만 시간이 지나면서 퍼지나 당밀을 연상시키는 캐러멜화된 설탕의 신맛을 얻습니다.

종류: 세미 하드 치즈 / 체다 치즈(영국)

체다 치즈는 영국에서 시작되었지만 영국 디아스포라와 함께 전 세계로 퍼졌습니다. 그것은 가장 일반적으로 직사각형 블록으로 절단되어 발견되지만 전통적으로는 원통형입니다. 14개월 이상 숙성된 체다치즈는 감칠맛이 매우 풍부하고 복합적이고 만족스러운 뒷맛이 특징입니다.

종류: 하드 치즈 / 콩트(프랑스)

스위스-프랑스 국경의 Franche-Comte 지역에서 생산되는 이 치즈는 세계에서 가장 많이 생산되고 인기 있는 치즈입니다. 느린 숙성은 복잡하고 멋진 풍미와 향을 만들어냅니다. 헤이즐넛, 초콜릿, 카라멜, 밤 및 커피는 모두 콩트에서 감지할 수 있습니다.

유형: 하드 치즈 / Parmigiano-Reggiano (이탈리아)

파르미지아노 레지아노는 치즈의 왕으로 널리 알려져 있습니다. XNUMX~XNUMX년 숙성하면 과피가 탄 설탕처럼 갈색으로 변합니다. 치즈의 몸체에 아미노산 결정이 형성되어 껄끄러운 질감을 만듭니다. 조각, 갈거나 가루로 만든 그것은 많은 요리에 필수적인 재료입니다.

종류: 씻은 껍데기 치즈 / Epoisses(프랑스)

Cistercian 수도사들은 부르고뉴의 Epoisses 마을 사람들에게 이 치즈를 만드는 방법을 가르쳤습니다. 그 껍질은 물로 희석한 포도주로 만든 술로 씻어내고 증류주로 마무리합니다. 질감은 부드럽고 점성이 있으며 강력하면서도 섬세한 맛은 모든 치즈 감정가에게 깊은 인상을 남깁니다.

종류: 쉐브로탱 치즈 / 생트모르 드 투렌(프랑스)

강화 및 통기를 위해 중앙을 통과하는 단일 빨대가있는 배턴 형 치즈. 식용 숯가루로 코팅하여 산도를 중화시키고 치즈를 탈수 및 경화시킵니다. 그 성숙의 모든 단계는 즐겁습니다.

분석 결과

분석 결과
유리아미노산이 치즈의 맛을 낸다

식품에 포함된 아미노산에는 두 가지 유형이 있습니다. 하나는 단백질의 구성 성분이고 다른 하나는 유리 아미노산이라고 하는 이동 상태에 있습니다. 단백질에는 맛이 없지만 유리 아미노산은 각각 고유한 맛이 있습니다.

치즈는 우유로 만듭니다. 숙성 과정에서 효소는 우유 단백질을 치즈 맛에 중요한 역할을 하는 유리 아미노산으로 분해합니다. 예를 들어, 단맛을 줄 수 있는 아미노산(프롤린, 알라닌, 글리신, 트레오닌, 세린)과 쓴맛을 줄 수 있는 아미노산(발린, 류신, 이소류신, 페닐알라닌, 티로신, 히스티딘, 라이신)과 우마미를 부여하는 아미노산 글루타메이트가 에멘탈 치즈의 독특한 맛을 만듭니다.

숙성은 치즈의 감칠맛을 집중시킨다

긴 숙성은 더 많은 우유 단백질이 아미노산으로 분해되도록 합니다. Parmigiano-Reggiano는 15년 이상 숙성됩니다. 수분 함량이 약 1.6%로 감소함에 따라 유리 아미노산과 염분 함량이 모두 응축됩니다. Parmigiano-Reggiano의 약 XNUMX%는 감칠맛을 내는 유리 아미노산인 글루타메이트입니다. 감칠맛과 짠맛이 균형 잡힌 단단한 치즈는 가루나 강판으로 요리의 조미료로 널리 사용됩니다.

Parmigiano-Reggiano의 표면에 흰색 결정이 자주 보입니다. 결정화된 아미노산인 발린, 류신, 이소류신은 물에 거의 녹지 않습니다. 그들은 또한 타액에 용해되기 어렵고 거친 질감을 담당합니다. 체다치즈도 숙성기간이 길지만 숙성과정에서 표면이 왁스로 덮여있고 수분함량이 35% 내외로 경질치즈보다 높다. 유리 아미노산은 Parmigiano-Reggiano만큼 농축되어 있지 않습니다.

신선한 치즈는 숙성되지 않고 약 56%의 수분을 많이 함유하고 있습니다. 유리 아미노산이 거의 없어 부드럽고 매끄럽고 기름기가 적고 신선한 우유 향이 납니다. 기분 좋은 쫄깃함과 매력적인 크림 향이 매력적인 모짜렐라 치즈는 감칠맛이 풍부한 토마토와 함께 맛있는 요리를 만드는 데 자주 사용됩니다.

umami 데이터베이스에서 치즈 검색

많은 종류의 치즈가 감칠맛 함량에 대해 분석되었으며 그 결과는 감칠맛 데이터베이스에서 사용할 수 있습니다. 검색하고 찾은 것을 보십시오.

에 의해 분석

일본 식품 연구소

지원 대상

프로마제리 페르미에
https://www.fermier.co.jp/c/shop_en.php